Ngày đăng: 06/07/2016, 10:44
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH - – TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Đề tài: Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất tôm đông lạnh xuất GVHD : Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Lớp : DHTP9ATT Nhóm Tp Hồ Chí Minh 2016 DANH SÁCH NHÓM STT HỌ TÊN Nguyễn Minh Giang Võ Châu Tấn Minh Nguyễn Ngọc Thạch Trần Đức Thịnh MSSV 13088451 13093681 13091671 13093841 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Tôm từ lâu nguồn thực phẩm ưa chuộng việc đánh bắt lúc dễ dàng Nguồn tôm tự nhên giảm từ kỷ 20 Trang trại nuôi tôm bắt đầu xuất cung cấp nguồn thực phẩm dồi mà thiên nhiên dần khan Những nhà máy sau thu hoạch chế biến tôm cung cấp cho người tiêu dùng sản phẩm đông lạnh phong phú Vì nhóm chúng em làm tiểu luận nhằm tìm hiểu thêm quy trình chế biến tôm đông lạnh để hiểu rõ công đoạn ý nghĩa chúng quy trình sản xuất sản phẩm tôm đông lạnh NỘI DUNG Một số kỹ thuật chế biến lạnh đông tôm Tôm mặt hàng chủ lực chiếm tỷ lệ lớn cấu hàng thủy sản xuất Việt Nam Vì hàng xuất nên người mua, tức khách hàng nước ngoài, người định tối hậu qui cách chế biến mặt hàng có nơi, có lúc số tiêu chuẩn kỹ thuật thay đổi Tôm tươi chế biến thành nhiều dạng sản phẩm khác Một số dạng điển hình bao gồm: • • • Tôm nguyên con: tôm đầu vỏ Tôm bỏ đầu: tôm bỏ đầu vỏ Tôm đuôi: tôm bỏ đầu, bỏ ruột bóc phần vỏ Tôm xẻ lưng, bóc vỏ đến đốt áp chót Tôm cánh bướm, bóc vỏ đến đốt áp chót, cắt dọc theo chiều dài sống lưng, xẻ banh Tôm duỗi: tôm có đốt đầu bóc vỏ cắt khía theo chiều dài phần bụng, dùng dụng cụ chuyên dùng ép cho thân tôm duỗi dài Tôm bóc nõn: tôm bỏ đầu, bóc vỏ bỏ ruột Tôm bóc nõn Tôm bóc nõn xẻ lưng Tôm bóc nõn không nguyên vẹn Tôm bóc nõn cắt cánh bướm: tôm bóc nõn cắt dọc theo chiều dài đến đốt cuối Tôm bóc nõn có đốt cắt theo chiều dài • Tôm chín bóc vỏ 1.1 Tiếp nhận nguyên liệu • Tiếp nhận nguyên liệu đầu vào nhà máy chế biến nên bố trí xếp hợp lý dụng cụ, phương tiện tiếp nhận sơ chế sơ khu vực tiếp nhận để tránh ùn tắc nhiều thời gian cho công đoạn này, hạn chế biến đổi chất lượng Trước tiếp nhận nguyên liệu tất khu vực tiếp nhận phải làm vệ sinh nước pha clorin 100ppm Những thùng bảo quản tôm bốc dỡ từ xe tải xuống nên xếp sàn Không nên trữ tôm thùng chứa nặng để hai người vận chuyển thùng dễ dàng Nếu tôm muối xóa xe tải, dùng cào bới tôm dùng xẻng xúc tôm vào dụng cụ chứa cần xế để đưa xuống xe đẩy chuyển vào khu tiếp nhận Nên dùng máng chuyển nguyên liệu từ xe xuống cần xế hứng bên xe để giảm nhẹ thao tác giải phóng xe nhanh Cần xúc nhẹ nhàng tránh dập nát nguyên liệu tôm vỏ tôm, dễ xây xát, giập vỡ Trong trình bốc dỡ ý hạn chế tránh xâm nhập côn trùng, ruồi nhặng vào xưởng sản xuất Tất nguyên liệu tiếp nhận phải qua công đoạn sơ chế (rửa, phân loại cân) Chú ý nguyên liệu hạn chế đổ đống sàn vốn nguồn nhiễm bẩn Cần phải biết rõ xuất xứ lô hàng từ đưa biện pháp tốt để xử lý tôm giai đoạn Tiến hành rửa tôm thùng nhựa hay bể xây xi măng lót gạch men có lỗ thoát đáy với lượng tôm lần rửa khoảng 50kg Tôm đưa vào thùng, mở vòi nước chảy ngập bể Dùng tay hay mái chèo gỗ khuấy nhẹ đống tôm Nước đá dư lại, rác tạp chất lên, lẫn vào nước Dùng rổ hớt bỏ vào thùng rác Mở van tháo nước tiếp tục mở nước vào đầy bể để rửa thêm lần Sau xúc tôm vào cần xế đưa sang bàn phân loại Nước dùng rửa tôm nguyên liệu phải pha clorin 30-50ppm Cần thao tác nhanh nước đá sót lại nguyên liệu không đủ lạnh để bảo vệ nguyên liệu Đối với tôm cỡ lớn tôm sú, tôm thẻ tiến hành đổ thùng bảo quản tôm lên bàn, nhặt tôm vào rổ nhúng rửa thùng nước có nước đá lạnh Tùy mức độ bẩn nguyên liệu để tính toán thay nước rửa hợp lý Để phân loại tôm nên tiến hành lượng tôm khoảng 10kg Người phân loại gạt đống tôm bên cạnh để phân, lần chừng 0,5 kg tùy cỡ tôm Không nên gạt nhiều làm rối mắt, khó phân xác Cần thường xuyên phủ tôm đá xay hay đá vảy Đây bước phân loại sơ tạo thuận lợi cho công đoạn tiếp theo, nên chủ yếu phân thành hay loại theo cỡ đồng thời sơ tách riêng tôm không đạt độ tươi, nguyên vẹn mà chia ra: nguyên liệu để làm tôm vỏ, nguyên liệu để làm tôm thịt (tôm bóc nõn), nguyên liệu xấu làm tôm hạng B, tôm phế liệu Trường hợp trạm thu mua phân loại sơ cỡ, giống loài, nhà máy phân loại chất lượng để định sản phẩm chế biến Cần phân biệt nguyên liệu để chế biến theo tiêu chuẩn tương đối sau: Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ nguyên (tôm vỏ bỏ đầu) Nguyên liệu bắt lên, tươi sống Vỏ nguyên vẹn, cứng sáng bóng, màu sắc đặc trưng Đầu dính chặt với mình, chân đuôi đầy đủ, nguyên vẹn Tôm không ôm trứng, không dính nhiều rong rêu Tôm không bị bệnh • Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ không đầu Tôm mùi ươn thối, dù ươn nhẹ Tôm điểm đen thân không điểm đen điểm đen không ăn sâu vào thịt Tôm không bị bể vỏ, có chấp nhận 3% tổng số, vết bể không 3% chu vi đốt Vỏ tôm có màu tự nhiên sáng bóng Màng nối với ức lỏng lẻo, chưa bể Vỏ bó sát tôm Tôm không ôm trứng không bị bệnh • Nguyên liệu để làm tôm bóc nõn (tôm thịt) Màng nối đầu ức bể Vỏ không bó sát tôm Có nhiều điểm đen thân tôm; điểm đen ăn sâu vào thịt Tôm bị bể vỏ, vỏ tôm sáng bóng • Về nguyên tắc nguyên liệu tôm để chế biến nguyên phải tôm sống vừa chết, nghĩa tôm nguyên vẹn tươi Việc chế biến tôm nguyên thường ưu tiên chế biến trước sau tiếp nhận tôm nguyên liệu để tránh biến đổi Sau đến tôm vỏ cuối tôm thịt Chú ý: Khi tiếp nhận nguyên liệu tôm sú cần ý dấu hiệu bất thường tôm bị bơm chích tạp chất (agar, tinh bột) ngâm hóa chất bảo quản cấm (urê, hàn the, kháng sinh) Nếu cần lấy mẫu kiểm tra việc nhiễm tạp chất theo phương pháp khuyến cáo gửi mẫu đến đơn vị có chức kiểm tra Khi đủ lượng để cân, trút nguyên liệu nước vào đồ chứa có trọng lượng biết trước để chuyển đến bàn cân Tại chỗ cân phải có người theo dõi mặt cân để ghi số lượng tôm xác riêng biệt theo loại Hồ sơ phải có chi tiết nguồn hàng, số lượng, chất lượng Đây để truy xuất nguồn gốc lô hàng cần thiết Sau cân tôm nguyên liệu ướp đá để chuẩn bị đưa vào khu chế biến Tùy công suất nhà máy người điều hành sản xuất phải ước tính số nguyên liệu để chế biến ngày Số dư (chủ yếu tôm nguyên liệu để làm tôm thịt) phải đem bảo quản để ngày hôm sau chế biến tiếp Việc bảo quản lại qua đêm bất đắc dĩ phải tính đến tỷ lệ giảm chất lượng sau thời gian bảo quản để tránh thiệt hại kinh tế Tỷ lệ muối tôm chế biến ngày đá/1 tôm Đối với tôm dôi cho ngày sau tỷ lệ muối đá đá/1 tôm Nếu muối tôm vỏ sau kiểm tra lại, tình trạng chưa tốt cần bổ sung đá Chú ý dùng phòng lạnh để bảo quản tôm xếp thùng bảo quản theo nguyên tắc “vào trước, trước” ưu tiên tôm tốt, tôm lớn xuất kho để chế biến trước 1.2 Xử lý Xử lý bao gồm tác động cắt, xén, sửa sang hình dạng nguyên liệu để có hình thức sản phẩm theo qui cách yêu cầu Xử lý tôm để tạo dạng sản phẩm chủ yếu: tôm nguyên con, tôm vỏ bỏ đầu tôm thịt Để tránh khả ô nhiễm chéo vi sinh vật sản phẩm thủy sản loại, mặt hàng không xử lý đồng thời chung chỗ Cần chia loại xử lý riêng phòng phải vài bàn cho loại Nếu xử lý theo cách ta phải giải loại thủy sản xong, làm vệ sinh nơi làm việc giải loại thủy sản khác Xử lý tôm vỏ nguyên Trước hết nguyên liệu ngâm hồ nước đá lạnh 0C, có pha clorin 20ppm 20 phút để toàn thân tôm lạnh Sau vớt tôm ra, dùng rổ to múc nhẹ lên nắm râu kéo lên nhẹ xâu đến để chuyển đến bàn xử lý, tránh thao tác mạnh tay, làm trầy gãy tôm Dùng dao thớt chặt cắt râu tôm (nếu chế biến tôm xanh), dùng tay ngắt bỏ càng, chừa lại từ đốt cuối Cắt râu tôm đến cm, hai gập lại, duỗi thẳng Dùng bàn chải nhựa rửa vỏ thau nước đá lạnh có pha clorin 15ppm Chủ yếu chà rong rêu tạp chất bám vỏ Chà đầu ức, chân đầu, ý phần ức góc chân, chân bụng đuôi Nếu rong rêu bám cứng vào vỏ loại tôm cho sang làm tôm thịt Những tôm có chấm đen chuyển sang làm tôm vỏ bỏ đầu hay tôm thịt Tôm sau chà rửa ngâm nước đá lạnh 0C có pha clorin 15ppm Xử lý tôm vỏ bỏ đầu Nguyên liệu bao gồm loại tôm thẻ, sú, Vặt đầu Một số nơi tôm nhà máy vặt đầu đại lý cung cấp nguyên liệu trạm thu mua Việc đưa nhà máy loại tôm vặt đầu tiết kiệm nước đá bảo quản, hạn chế nguồn lây nhiễm từ nội tạng tôm vỡ trình vận chuyển Tuy nhiên thực việc vặt đầu điều kiện vệ sinh tạo điều kiện tốt cho vi khuẩn gây hại xâm nhập phá hỏng thịt tôm Tại nhà máy tôm đổ cụm 10kg bàn phủ đá vặt đầu tôm tôm băng chuyền chuyển tôm đến bàn chế biến Vòi nước lạnh trước mặt công nhân thao tác mở ra, chảy theo tia nhỏ, tôm làm tia nước Có thể sử dụng thau nước nhỏ có pha nước đá lạnh pha clorin 15ppm Hình1 : Phần thịt đầu thân tôm (tôm sú vỏ) Hình 2: Các dạng mép thịt đầu Việc vặt đầu cần thao tác cho lấy hết phần mép thịt đầu (phần thịt lộ nơi tiếp giáp đầu thân Chú ý thao tác cẩn thận tránh ngắt ngang phần đầu ức làm đứt phần thịt đầu chung với đầu tôm bám vào đầu không tróc phần thịt đầu bị xác xơ, mỹ quan Thao tác thường tiến hành sau: tay trái cầm ngửa tôm với lòng bàn tay phía Hình 3: Vặt đầu tôm bụng tôm Tay phải cầm đầu tôm, ngón tay phải dựa đỉnh mai đầu ức hướng phía dưới; ngón tay trỏ phải chọc vào khe vỏ ức bao bọc phần thịt đầu dính liền với thịt thân tôm Giữ chặt tay trái để cố định phần thân tôm, ấn ngón tay phía để tạo độ uốn cho mép thịt đầu nhô lên ngón tay trỏ phải móc sâu vào khe hở vỏ ức kéo bật ra, tách rời mép thịt đầu vỏ ức, đồng thời mai đầu ức bật luôn, nội tạng gạch dính đầu mép thịt Rút Ở đường sống lưng tôm có đường đen chạy từ đốt đầu đến đốt cuối thân tôm, gọi lưng tôm Chỉ lưng tôm gân máu ruột tôm, nơi phát sinh phân giải nhanh chóng làm thối thịt tôm, cần rút lưng Dùng mũi dao nhỏ kẹp đượng lộ đầu đốt rút nhẹ Phải uốn nhẹ lưng tôm cho thẳng để rút hết, tránh sót lại thân tôm Ở mép vỏ phía bụng thường bám màng đen, đưa ngược lưỡi dao luồn vào mặt vỏ cạo nhẹ nhúng vào nước để màng đen rơi Cuối dùng dao cạo nhẹ hai mép thịt đầu đốt đầu, vừa cạo vừa khuấy nước để cát, đất rơi Có thể xử lý gộp chung công đoạn vặt đầu rút Một số qui trình yêu cầu rửa tôm sau xử lý để làm tôm trước chuyển sang khâu Xử lý tôm bóc nõn Nguyên liệu bao gồm loại tôm thẻ, sú, chì, gân, sắt, bạc, nghệ, choán Vặt đầu Giống cách vặt đầu tôm vỏ Lột vỏ Thao tác tiến hành sau: tôm cầm tay trái gần phía đuôi Ngón trỏ tay phải ngón tay phải nắm ngang phần gốc chân bụng đốt lột ngược lên Vỏ rách từ chỗ vỏ mỏng bụng lực xé ngón tay rách theo đường khớp vỏ mỏng nối liền đốt vỏ thức ba thứ tư, để tách rời phần vỏ ba đốt đầu Bóp nhẹ phần cuối đuôi cho thịt tách khỏi vỏ giữ cố định phần đuôi ngón tay tay trái, tay phải nắm phần thịt ba đốt đầu kéo nhẹ lấy thân tôm khỏi vỏ Trong sản xuất thực tế, trừ trường hợp tôm càng, thường hai thao tác vặt đầu lột vỏ thực liên tiếp chỗ người làm Đối với tôm nhỏ tôm đất, choán, sắt, thao tác lột vỏ bao hàm vặt đầu tôm, tức lột vỏ ba đốt đầu ngón tay phải tuột đầu tôm từ phía ức đầu tôm loại nhỏ, dễ bóc khỏi thân Vặt đầu, lột vỏ tôm thực thau nước đá lạnh, có pha clorin 15 ppm Tôm nguyên liệu đổ cụm nhỏ bàn cho công nhân, mặt có phủ đá xay Trong trình lột vỏ, phân riêng loại tôm lớn nhỏ, tôm khác loại tôm hạng B Xẻ lưng lấy Sau công đoạn lột, tôm tập trung xẻ lưng để lấy lưng Chỉ xẻ lưng tôm cỡ 90 con/pound trở lên Có thể dùng lưỡi dao kẹp đầu rút khỏi lưng cách làm tôm vỏ mà khỏi cần xẻ lưng tôm thịt mềm, dễ bị đứt thân tôm, cần xẻ lưng tách rửa đường Cầm nõn tôm tay trái, lưng tôm quay lên hướng đầu tôm phía trước Tay phải cầm dao xẻ dọc lưng tôm đoạn đốt – 4, đường xẻ sâu chừng mm, để lộ đường lưng màu đen Lách mũi dao vào đường xẻ móc đường lưng lên, tay trái nới nhẹ cho thân tôm cong tự nhiên để lưng lấy dễ dàng Tiếp theo dùng lưỡi dao cạo bợn bẩn mép thịt đầu, hai bên hông gốc thịt chân bụng để có nõn tôm phẳng phiu Ở tôm thịt, có nhiều qui cách chế biến để có nhiều loại sản phẩm khác Chẳng hạn tôm thịt xẻ bướm, đường xẻ sâu hẳn chia thân tôm làm hai mảnh dính lớp thịt mỏng Ngoài có sản phẩm tôm để đuôi (tail-on), tức tôm lột vỏ chừa lại phần vỏ đuôi phần vỏ tốt 10 khuôn ta không khỏa cho phần tuyết tan nước vô tình bị tượng gai đá Nắp khuôn phương tiện để ngăn chặn tượng gồ ghề mặt tôm với điều kiện mặt tôm với nước châm khuôn sát với mặt tôm, tượng u đá xảy đá bị nắp khuôn đè xuống (sức đè có kết hợp chủ yếu hai đông kép chặt khuôn tôm lại bề mặt nắp khuôn làm phẳng mặt bánh tôm) Nắp khuôn cần khoét lỗ để loại trừ lực trương nở thể tích khối tôm, không làm méo mó khuôn tôm) Mục đích mạ băng tương tự châm nước mạ băng bảo vệ block tôm cách bọc kín tôm lớp áo băng, đặc biệt mặt đáy mặt bên, mặt tiếp xúc với khuôn tôm, trơ băng băng bọc mỏng Có thể thực việc mạ băng cách nhúng block tôm vào nước đá lạnh từ 0÷1oC có pha 5ppm clorin đến giây, xong lấy để giây Ngoài mạ băng băng chuyền phun nước lạnh Đối với tôm đông rời IQF xúc rổ tôm đông lạnh (khoảng 2kg) nhúng mạ băng, lấy Khi lấy rổ tôm lên khỏi mặt nước mạ băng, phải xóc rổ cho vơi bớt nước để lớp mạ không để tôm dính Ra hàng Lấy khuôn khỏi tủ đông tập trung chuyển đến bàn để tách khuôn, mạ băng Tách khuôn tháo block tôm đông lạnh khỏi khuôn tôm Nhúng khuôn tôm vào thùng nước tách khuôn (nhiệt độ khoảng 25oC) khoảng giây, lấy khuôn úp vào mặt cao su, dùng bàn tay ấn vào đáy khuôn để tách block tôm Chú ý không ngâm khuôn tôm nước lâu, ảnh hưởng đến bề mặt block tôm Tốt nên cho nước tiếp xúc với mặt khuôn mà không nhúng ngập khuôn tôm vào nước Mạ băng bọc lớp băng mỏng lên bề mặt của toàn thể block tôm Các bánh tôm sau mạ băng kiểm tra nhanh bên để phát sai sót kỹ thuật, thẻ cỡ tạp chất Sau kiểm tra xong, bánh tôm đạt yêu cầu đặt lên mặt phẳng cho cố định đầu ngang, đầu lại nâng lên hướng phía công nhân Mở miệng bao PE hướng bánh tôm từ đầu ngang này, bánh tôm nằm gọn bao PE Đối với tôm vỏ, thẻ cỡ vị trí đầu ngang cố định cuối thẻ cỡ phía miệng 21 bao PE bánh tôm vào bao Tôm sau vào bao PE đóng vào thùng carton, ghi ký mã hiệu, bỏ phiếu kiểm tra chất lượng đem dán, xiết đai nẹp Mỗi thùng xiết bốn đai, hai ngang hai dọc, phân biệt màu sắc cho hạng tôm, dùng dây đỏ cho hạng dây xanh cho hạng Tôm B xiết dây xanh, hai ngang dọc Tôm đông nội xiết hai dây xanh, ngang dọc Một số qui trình chế biến sản phẩm tôm đông lạnh xuất điển hình Các mặt hàng phổ biến chế biến từ tôm: Tôm vỏ nguyên đông lạnh, tôm vỏ bỏ đầu đông lạnh tôm thịt hấp, luộc đông rời, đông block 2.1 Qui trình sản xuất tôm vỏ nguyên đông lạnh dạng block 22 – Vỏ nguyên vẹn, cứng sáng bóng, Nguyên liệu Rửa Phân cỡ, loại Cân Rửa Xếp khuôn, châm nước Cấp đông Tách khuôn Mạ băng Bao gói Rà kim loại Vô thùng Carton, bảo quản màu sắc đặc trưng – Đầu dính chặt với mình, chân đuôi đẩy đủ nguyên vẹn – Tôm không ôm trứng, dính nhiều rong rêu, tôm không bị bệnh Nguyên liệu: Nguyên liệu dùng để chế biến tôm vỏ nguyên cần đạt số tiêu chuẩn: – Nguyên liệu đánh bắt tươi tốt 23 – Tôm không bị đốm đen Cách thức tiếp nhận: nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng với công ty, tôm bảo quản đá lạnh thùng cách nhiệt, vận chuyển đến công ty xe lạnh xe bảo ôn, nhiệt độ bảo quản 1-4oC Thời gian tiếp nhận cho nguyên liệu không 30 phút Rửa Nguyên liệu sau tiếp nhận nhanh chóng đưa qua khu vực rửa Phương pháp rửa: đổ tôm rổ nhựa 1÷1,5 kg/1 rổ, rửa qua bể nước lạnh nhiệt độ ≤ C Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá sau 20 lần rửa cần thay nước rửa Phân cỡ, loại Tôm sau ngâm thuốc đủ thời gian qui định, tôm đưa lên bàn phân cỡ phân loại Tùy thuộc vào khách hàng thị trường tiêu thụ phân theo cỡ sau (số tôm/kg): U/6; 6/8; 8/12; 13/15; 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70 Tôm sú nguyên thường phân làm loại sau: vỏ tôm không mềm, có màu tự nhiên, +Vỏ tôm k sáng bóng đuôi tỷ lệ Cân Đối với tôm cân rổ 800g cân thêm phụ trội 20g Yêu cầu khâu này: Cân đủ, trình cân cần quan sát kiểm tra trạng thái bên tôm lại lần cuối phát thấy không đạt yêu cầu loại Sau cân, mẻ cân cho vào hộp, đặt thẻ size lên hộp để tránh nhầm lẫn size Trên thẻ size ghi đầy đủ ký mã hiệu: ngày/tháng/năm sản xuất, kích cỡ, tên KCS giám sát tên người xếp hộp Xếp khuôn, châm nước Mỗi mẻ cân xếp vào khuôn Đặt thẻ size đáy khuôn, phần chữ úp xuống đáy khuôn Cầm tôm xếp một, đầu dựng thành khuôn, xếp hết lớp đến lớp khác hết tôm Tôm sau xếp xong cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC, lượng nước châm tùy theo yêu cầu khách hàng Cấp đông Loại Trong trường hợp chưa cấp đông + Tôm tươi, mùi ươn thối + Tôm tươi mùi ươn thối ngay, bán thành phẩm phải đưa vào + Tôm điểm đen nơi + Không có điểm đen thân kho chờ (điểm đen không ăn sâu vào thịt) đông, nhiệt bể vỏ, chờ đông: -1 ÷ + Tôm không bịđộ kho tróc hoànC, thời gian chờ đông không + Tôm không bị bể vỏ (có thể chấp nhận toàn đốt (vết bể không4quá 1/3 3%) chuTiến hành cấp đông tủ đông vi đốt) tiếp xúc Trước cấp đông, tủ đông + Thịt tôm có màu sắc đặc trưng săn phải + Thịt tôm có màu sắc đặc trưng săn 24 vệ sinh sẽ, khởi động 10-15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15 0C bắt đầu cho hàng vào tủ Chuẩn bị đủ lượng hàng để lần cho hàng vào tủ không 30 phút Quá trình cấp đông kết thúc nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -500C, thời gian cấp đông từ 0 4-6 giờ, với t TTSP ≤ -18 C Tách khuôn, mạ bang Sau cấp đông, đưa khuôn tôm lên máy tách khuôn, máy tiến hành tách block tôm khỏi khuôn mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC Luôn bổ sung đá lạnh để ổn định nhiệt độ nước mạ băng ≤ 40C Bao gói, rà kim loại Block tôm cho vào túi PE kích cỡ hàn kín chuyển đến công đoạn rà kim loại Nếu phát có kim loại cần loại kim loại túi PE cho vào hộp giấy tráng sáp Bên hộp đánh dấu ký hiệu: tên mặt hàng (HOSO), cỡ, loại, chủng loại phù hợp với sản phẩm bên Bao gói Mỗi thùng cacton đựng 12 hộp tôm, sau đai nẹp hai ngang, hai dọc máy hàn đai, màu dây đai đuợc qui định cách nghiêm ngặt tuỳ thuộc vào loại sản phẩm Thông tin ghi thùng bao gồm: tên công ty, địa công ty, tên sản phẩm, tên khoa học sản phẩm, kích cỡ, ngày sản xuất Bảo quản Các thùng cacton bảo quản kho lạnh có nhiệt độ từ – 20 ± 20C Thời gian bảo quản vòng tháng 2.2 25 Qui trình sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh dạng block Nguyên liệu Nguyên liệu Rửa Xử lý Phân cỡ, loại Rửa Cân Xếp khuôn Châm nước khuôn Cấp đông Tách khuôn Mạ băng Bao gói Rà kim loại Bao gói, bảo quản Nguyên liệu dùng để sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu cần đạt tiêu sau: 26 – Tôm tươi tốt, cho phép ươn nhẹ, tôm điểm đen thân – Tôm không bị bể vỏ, có chấp nhận 3% tổng số vết bể vết bể không 1/3 chu vi đốt – Tôm không ôm trứng, không bị bệnh, kích cỡ giới hạn từ 90 thân/pound trở xuống Cách thức tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm sú nguyên Rửa Nguyên liệu sau tiếp nhận nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa Quá trình rửa thực tay máy rửa qua bể nước lạnh luân lưu, thao tác nhẹ nhàng, nhanh chóng xác Xử lý Tôm sau rửa lần đuợc chuyển đến phòng xử lý để xử lý Tại tôm vặt đầu rút ruột, thao tác thực vòi nước chảy Yêu cầu phải nhanh, xác tránh làm phần thịt phía thịt đầu Cách vặt đầu: Tay trái cầm tôm, tay phải cầm dao, dùng đầu nhọn dao tách phần vỏ tiếp giáp đầu thân để tách đầu khỏi thân Sau dùng tay ấn nhẹ mũi dao vào phần tiếp giáp đầu thân để rút ruột thân tôm Dùng dao cạo màng đen, gạch tôm dính mép thịt đầu Trước, sau vặt đầu, tôm bảo quản đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ C Phân cỡ, loại Tôm đuợc phân thành cỡ sau (số thân tôm/pound): U/6; 6/8; 8/12; 13/15; 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70; 71/90 Mặt dù máy phân loại tôm làm việc suất cao độ xác đạt khoảng 80% Vì cần phải thường xuyên lấy mẫu kiểm tra cỡ điều chỉnh lại máy Tôm phân làm loại: Loại + Tôm tươi, mùi ươn mùi lạ khác, thịt săn + Màu sắc tự nhiên, sáng bóng, vỏ, đuôi, chân nguyên vẹn, không mềm + Không có điểm đen Yêu cầu phân cỡ, loại nhanh chóng, xác, bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ C Rửa Tôm rửa theo cỡ, loại Đổ tôm rổ nhựa: – 1,5kg, rửa qua bể nước đá lạnh nhiệt độ ≤ C Trong trình rửa dùng tay khuấy đảo nhẹ để tôm Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá sau 20 lần rửa cần thay nước đá Cân Để bán thành phẩm nước 10 phút trước cân Tùy theo kích thước khuôn 27 + Tôm tươ lạ khác + Tôm bị hoàn toàn + Không thântôm (đ 1,8kg hay 2,0kg mà cân rổ tôm với khối lượng lượng phụ trội khác Sau cân, mẻ cân cho vào khuôn, đặt thẻ size lên khuôn tôm để nhằm tránh nhầm lẫn size Trên thẻ có ghi đầy đủ mã hiệu: ngày/tháng/năm sản xuất, tên sản phẩm, kích thước, chủng loại, nơi sản xuất, tên KCS giám sát tên người xếp khuôn Xếp khuôn Mỗi mẻ cân xếp vào khuôn Đặt thẻ size bên thành khuôn, phần chữ úp thành khuôn Cầm tôm xếp một, xếp thành hàng theo chiều dài thành khuôn, sát vào hết lớp đến lớp khác hết tôm, đầu hướng thành khuôn Lớp đáy khuôn xếp chân đè lên lưng lớp xếp lưng đè lên chân Châm nước khuôn Các khuôn tôm sau xếp vận chuyển xe đẩy đến phòng cấp đông Tại tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 40C vào khuôn Lượng nước châm vừa tráng lớp mỏng đáy khuôn Cấp đông Trước cấp đông, tủ đông phải vệ sinh sẽ, khởi động 10-15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15 C bắt đầu cho hàng vào tủ Chuẩn bị đủ lượng hàng để lần cho hàng vào tủ không 30 phút Sản phẩm trước đưa vào tủ đông phải châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 40C, lượng nước châm vừa phủ bề mặt block tôm Quá trình cấp đông kết thúc nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -500C, thời gian cấp đông từ – giờ, với t0TTSP ≤ -180C Tách khuôn, mạ băng Sau cấp đông, đưa khuôn tôm lên máy tách khuôn, máy tiến hành tách block tôm khỏi khuôn mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC Luôn bổ sung đá lạnh để ổn định nhiệt độ nước mạ băng ≤ 40C Bao gói Mỗi block tôm cho vào túi PE kích cỡ đem hàn kín miệng, sau cho vào máy kiểm tra kim loại Nếu phát có kim loại cần loại kim loại túi PE cho vào hộp giấy Bên hộp đánh dấu ký hiệu: tên mặt hàng (HLSO), cỡ, loại, chủng loại phù hợp với sản phẩm bên Các hộp tôm cỡ, loại cho vào thùng carton thùng hộp, đai nẹp chắn Thông tin ghi thùng bao gồm: ngày sản xuất, đơn vị sản xuất, size, chủng loại, tên sản phẩm, thời hạn sử dụng, mã code công ty phù hợp với sản phẩm bên Các thùng cacton bảo quản kho lạnh nhiệt độ, t = -20 + 20C, thời 28 gian tháng Nguyên liệu Rửa Bảo quản Xử lý Phân cỡ, loại Xẻ lưng, kiểm tra tạp chất Rửa 2.3 Ngâm Qui trình sản xuất tôm sú/tôm bạc hấp PDTO đông lạnh IQF Để ráo, xếp vỉ Nguyên liệu Làm lạnh Nguyên liệu tôm sú, tôm bạc nguyên vẹn, tươi tốt, không dập nát, long đầu, vỡ gạch, không bị biến màu Làm nước, cấp đông Cách tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm nguyên tôm vỏ bỏ đầu Hấp Rửa Mạ băng Nguyên liệu sau tiếp nhận nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa Tái đông Cân, bao gói, rà kim loại Bảo quản 29 Phương pháp rửa: đổ tôm rổ nhựa 1,5 – 2kg/1 rổ, rửa qua nước lạnh chảy luân lưu Thao tác nhẹ nhàng, nhanh chóng, xác Bảo quản Trường hợp nguyên liệu nhập nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại theo phương pháp bảo quản đá khô: lớp đá lớp tôm lớp đá trộn Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu ≤ 4oC, thời gian bảo quản không 48 Xử lý Dùng tay tách đầu tôm khỏi thân tôm Thao tác nhẹ nhàng, xác tránh làm phần thịt phía thịt đầu Dùng dao nhỏ rút ruột, cạo màng đen, gạch tôm dính mép thịt đầu Khi rút ruột cần uốn nhẹ lưng tôm để rút hết ruột, không làm đứt ruột Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 40C Phân cỡ, loại Tiến hành phân tôm thành cỡ: 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70; 71/90; 91/120 Đơn vị tính: số thân tôm/pound Chỉ sản xuất tôm với chất lượng loại 1: tôm tươi, mùi ươn mùi lạ khác, điểm đen nơi nào, thịt săn chắc, vỏ không bị mềm bám chặt vào vào thịt, màu tự nhiên sáng bóng Bóc vỏ Sau lựa chọn tôm dùng sản xuất tôm luộc cần nhanh chóng chuyển tôm sang khu vực bóc vỏ tôm Thao tác bóc vỏ tiến hành tay Bóc hết vỏ đốt đầu, chừa lại đốt cuối đuôi Thao tác nhẹ nhàng, tránh làm dập nát thân tôm làm đứt đuôi tôm Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 40C Xẻ lưng, kiểm tra tạp chất Dùng dao nhỏ chuyên dùng xẻ đường lưng tôm Đường xẻ kéo dài đốt không ăn sâu vào thịt Tôm sau xẻ lưng kiểm tra lại vỏ, chân, ruột sót thân tôm Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 40C Ngâm hóa chất (tùy thuộc yêu cầu khách hàng) Tôm sau rửa đưa sang công đoạn ngâm thuốc Ngâm theo cỡ Cho vào máy quay muối chuyên dùng: kg hóa chất Brifitol (hoặc STPP 2% nhằm giữ nước, chống biến màu) + kg muối + 100 lít nước + 92 kg đá vảy + 200 kg bán thành phẩm Cho máy hoạt động liên tục Cần điều chỉnh tốc độ thích hợp để tránh dập nát đứt đuôi tôm Tôm sau ngâm hóa chất vớt để giá sau tiến hành xếp vĩ Mỗi cỡ tôm xếp vĩ lưới inox Cầm xếp nằm thẳng vĩ, 30 xếp hàng, đậy nắp vĩ để cố định thân tôm phẩm cấp đông ≤ -180C sau Mạ băng Hấp Theo băng chuyền tự động, tôm sau cấp đông chuyển đến hệ thống mạ băng Ở tôm mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC tùy theo yêu cầu khách hàng trọng lượng nước mạ băng để điều chỉnh vòi phun thích hợp Khởi động thiết bị hấp đạt nhiệt độ: 99-1000C bắt đầu cho tôm vào hấp Tôm sau xếp vĩ nhanh chóng đưa vào thiết bị hấp Hấp theo cỡ Thời gian hấp tùy cỡ tôm Sau hấp nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≥ 700C, trì giây Tái đông Làm mát Theo băng chuyền tự động, tôm sau mạ băng chuyển vào tủ tái đông nhằm làm tăng độ đông tôm chưa đạt độ đông Chú ý thường xuyên trì nhiệt độ tủ tái đông nhiệt độ -35 ÷ -380C Tôm sau khi hấp chuyển đến bể làm lạnh theo băng chuyền tự động Ở bể làm lạnh, tôm làm lạnh nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 40C Làm nước, tách rời tôm, cấp đông Cân, bao gói, kiểm tra kim loại, đóng thùng Theo băng chuyền tự động, tôm sau làm lạnh chuyển đến hệ thống làm nước Ở kiểm tra lại tách rời dính với trước đưa vào tủ đông Cân trọng lượng 1kg (trọng lượng tùy yêu cầu khách hàng) Tùy thời gian lưu kho để cân thêm lượng phụ trội thích hợp (không 5%) Sau cân mẻ cân cho vào túi PE kích cỡ hàn kín miệng máy hàn, sau cho qua máy kiểm tra kim loại 10 túi PE cỡ cho vào thùng carton đai niền chắn Trên thùng ghi đầy đủ thông tin liên quan đến sản phẩm Tủ đông IQF khởi động đến nhiệt độ -35 ÷ -380C bắt đầu đưa tôm vào Theo băng chuyền, tôm chuyển vào tủ đông Tủ đông trì nhiệt độ 35 ÷ -38 C Thời gian cấp đông 4-10 phút tùy cỡ tôm Nhiệt độ trung tâm sản Bảo quản 31 Các thùng cacton bảo quản kho lạnh nhiệt độ, t = -20 ± 20C, thời gian tháng Nguyên liệu Phân cỡ sơ bộ, rửa Luộc Làm lạnh Bóc vỏ 2.4 Phân cỡ Rửa Nguyên liệu Nguyên liệu tôm chì biển, tôm chì nước lợ, tôm nguyên vẹn, tươi tốt, không bị dập nát, long đầu, vỡ gạch, không biến màu Cân vào túi PE Châm nước, hàn túi, xếp khay Cách tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm nguyên tôm vỏ bỏ đầu Chờ đông Phân cỡ sơ bộ, rửa Cấp đông Nguyên liệu sau tiếp nhận nhanh chóng chuyển qua khu vực phân cỡ sơ Tách khuôn Bao gói, rà kim loại, đóng thùng Bảo quản Qui trình sản xuất tôm chì luộc chín đông lạnh dạng block 32 bộ, tôm phân thành cỡ: to, nhỏ, trung bình Trong trình phân cỡ công nhân phải nhặt tạp chất sau rửa tạp chất rong rêu vực sơ chế để bóc vỏ Đối với tôm PTO bóc vỏ đuôi tôm thịt bóc hết vỏ Yêu cầu thao tác nhanh nhẹn xác, không làm đứt đuôi tôm, không nắm nhiều thân tôm tay Luôn bảo quản đá vảy để giữ tBTP ≤ 40C Phương pháp rửa: đổ tôm rổ nhựa 2÷3 kg/rổ, rửa qua bể nước lạnh lưu thông Phân cỡ Tôm kiểm tra lại để loại bỏ chân, vỏ, râu tôm sau chuyển sang phòng phân cỡ Tôm phân thành cỡ (số thân tôm/pound): Luộc Thiết bị luộc nồi inox cấp nhiệt băng nồi Dụng cụ luộc băng giỏ inox có mắt lưới – Đối với tôm thịt: 30/60; 60/90; 90/120; 100/200; 200/300; 300/500; 500/800; Broken Thao tác luộc: đổ tôm vào giỏ luộc theo cỡ riêng, khối lượng ÷ kg, nhiệt độ nước luộc đạt 98 – 1000C bắt đầu cho tôm vào luộc Thời gian luộc tính từ sôi trở lại khoảng đến 1,5 phút Trong trình luộc dùng inox chuyên dùng khuấy đảo nhẹ để tôm chín Định kỳ luộc 15 đến 20 giỏ thay nước luộc lần – Đối với tôm PTO: 30/40; 40/50; 50/60 Thao tác nhanh nhẹn xác, bảo quản đá vảy để giữ tBTP ≤ 40C Rửa Đổ tôm rổ nhựa: 1¸1,5 kg, rửa qua bể Bể thứ nước lạnh thường, bể 2,3 nước đá lạnh tBTP ≤ 40C bể cuối nước đá lạnh có pha muối nồng độ 3% Định kỳ rửa 10 rổ cần bổ sung thêm đá sau 30 lần rửa cần thay nước rửa Làm lạnh Tôm luộc xong làm nguội nước lạnh thường chuyển sang làm lạnh nước đá lạnh có nhiệt độ t ≤ 0C thiết bị hợp vệ sinh Cân vào túi PE Bóc vỏ Cân trọng lượng tịnh 2000g, tùy chất lượng nguyên liệu thời gian lưu kho để cân thêm phụ trội thích hợp Sau làm lạnh, tôm đổ vào thùng nhựa chuyên dùng chuyển đến khu 33 Cân xong tiến hành đổ vào túi PE qua phểu inox, túi PE có ghi ký mã hiệu: Loại tôm (R: tôm chì lợ, P: tôm chì biển), kích cỡ, ngày sản xuất, ca sản xuất KCS giám sát Quá trình cấp đông kết thúc nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -500C, thời gian cấp đông từ – giờ, với t0TTSP ≤ -180C Tách khay Sau cấp đông, tổ cấp đông chuyển khay tôm lên bàn tiến hành tách block tôm khỏi khay điều kiện khô Ngâm nước, hàn túi, xếp khay Sau đổ tôm vào túi PE tổ cấp đông nhanh chóng chuyển sang khu vực châm nước để châm nước Bao gói, kiểm tra kim loại, đóng thùng Mỗi block tôm sau tách khay cho qua máy kiểm tra kim loại trước cho vào thùng carton Nước châm tôm đảm bảo yêu cầu: nước tiệt trùng có nhiệt độ t BTP ≤ 40C, nồng độ muối %o Sau tiến hành hàn kín miệng túi PE 10 block tôm cỡ, chủng loại cho vào thùng carton Ngoài thùng ghi đầy đủ: tên sản phẩm, chủng loại, kích cỡ, ngày/tháng/năm sản xuất, code công ty, tên nhà phân phối phù hợp với chủng loại sản phẩm bên Xếp túi PE vào khay chuyên dùng, hợp vệ sinh Chờ đông Trong trường hợp chưa cấp đông ngay, BTP phải đưa vào kho chờ đông Nhiệt độ kho chờ đông trì 1¸4 0C, thời gian chờ đông không Tiến hành đai nẹp chắn: dây ngang, dây dọc, dây màu đỏ Bảo Cấp đông Sau đóng thùng, thành phẩm nhanh chóng chuyển vào kho bảo quản lạnh Duy trì nhiệt độ kho lạnh: 20 ± C Trước cấp đông, tủ đông phải vệ sinh sẽ, khởi động 10 – 15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15oC bắt đầu cho hàng vào tủ Chuẩn bị đủ lượng hàng để lần cho hàng vào tủ không 30 phút 34 http://www.seaminhhai.com/? q=vi/node/13 http://doan.edu.vn/do-an/tieu-luansan-pham-tom-he-hap-dong-lanh-iqf15538/ http://text.123doc.org/document/2261 495-tieu-luan-quy-trinh-che-bien-tomsu-dong-lanh.htm TÀI LIỆU THAM KHẢO ThS Lê Thanh Phong, Bài giảng chế biến thủy sản, Đại học nông lâm Huế, 2008 Chu Thị Thơm, Phan Thị Lài, Nguyễn Văn Tố, Phương pháp bảo quản chế biến thủy sản, NXB Lao Động, 2006 35
– Xem thêm –
Xem thêm: quy trình sản xuất tôm đông lạnh xuất khẩu, quy trình sản xuất tôm đông lạnh xuất khẩu
