Mẻ là gì? 3 cách làm mẻ chua nhanh, không bị mốc và cách nuôi mẻ lâu

Mẻ là gì? Lợi ích của mẻ? Một số lưu ý khi sử dụng mẻ

Mẻ là gia vị truyền thống

Mẻ, có tên gọi khác là cơm mẻ, là một gia vị cơ bản trong nền ẩm thực Việt. Gia vị truyền thống này có vị chua thanh và mùi thơm rất đặc trưng, thường được sử dụng trong nhiều món như món lẩu, các món om, canh chua, bún riêu, thịt trâu cơm mẻ, ốc nấu đậu phụ chuối xanh. 

Mẻ rất có lợi cho sức khỏe

Mẻ rất bổ dưỡng, giàu chất đạm, axit amin và vitamin. Nó không chỉ là một gia vị làm hỗ trợ hương vị đặc trưng cho món ăn mà còn mang lại lợi ích cho sức khỏe người dùng như: tăng tiết dịch vị, kích thích ngon miệng, bổ sung một số chất dinh dưỡng có lợi cho hệ tiêu hóa. 

Một số lưu ý khi sử dụng mẻ

Khi dùng mẻ, bạn cần chú ý đến một số điều sau:

• Tránh ăn quá nhiều mẻ, vì cơ thể sẽ dư lượng axit lactic gây ra triệu chứng đau bụng và tiêu chảy. 
• Tránh ăn mẻ nói chung và các món dùng mẻ nói riêng, đối với những người bị đau dạ dày hay viêm loét dạ dày. 
• Làm mẻ không đúng cách sẽ dẫn đến vi khuẩn và nấm mốc phát triển, nhất là nấm mốc lên men trong cơm (trước khi lấy dùng để làm mẻ) gây bất lợi cho sức khỏe. Còn đối với nấm mốc được lên men trong quá trình lên mẻ thì nó có lợi cho sức khỏe bạn nhé.
• Trước khi dùng, cần phân biệt mẻ có bị mốc hay không? Dấu hiệu mẻ bị mốc là thường không có mùi thơm đặc trưng, không có vị chua tự nhiên và kèm theo màu sắc trông rất kì lạ. 

Ba cách làm mẻ chua nhanh, không bị mốc

Để làm ra mẻ, bạn có thể thực hiện theo 3 cách sau đây:

Cách 1: Làm mẻ từ cơm nát và nước cơm.

Thời gian lên men: 14 ngày.

Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ:

• Gạo tẻ, không dùng gạo nếp.
• Nước.
• Hũ thủy tinh.

Cách làm:

Bước 1: Vo gạo và cho nhiều nước rồi dùng nồi cơm điện nấu cơm bình thường. Lưu ý, phải đảm bảo nấu cơm bị nhão để tiến hành làm mẻ.

Bước 2: Lấy một ít nước vo gạo, đun sôi, để nguội và đổ vào hũ thủy tinh đậy nắp kín. 

Bước 3: Lấy cơm ra để nguội hẳn, rồi cho vào hũ thủy tinh có chứa nước gạo sao cho nước phủ đầy mặt cơm. Đậy nắp kín và để nơi khô ráo khoảng 14 ngày để cơm lên men có vị chua và mùi nồng.

Thành phẩm:

Sau 14 ngày, cơm lên men. Khi lấy ra, bạn sẽ thấy các hạt cơm chuyển sang dạng nhão, có màu trắng phau và vị chua đặc trưng, chứng tỏ cơm đang bị phân hủy hoàn toàn. 

Cách 2: Làm mẻ từ cơm nát và mẻ cái.

Thời gian lên men: 4 ngày.Thời gian sử dụng: 2 – 3 tháng.

Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ:

• Cơm nguội: 1/2 chén.
• Mẻ cái (mua ở chợ): 1/2 chén.
• Hũ thủy tinh.

Cách làm:

Bước 1: Lấy 1/2 chén mẻ cái cho vào hũ thủy tinh rồi đậy nắp. 

Bước 2: Lấy 1/2 cơm nguội đem đi rửa qua với nước, rồi cho vào hũ thủy tinh có chứa mẻ, đậy nắp. Để ở nơi ráo, nếu đảm bảo được nhiệt độ thì nên dao động từ 23 – 32 độ C trong vòng 7 ngày. 

Lưu ý:

• Tỉ lệ mẻ cái và cơm nguội là 1:1, nghĩa là nếu bạn dùng 1/2 chén mẻ cái thì dùng 1/2 cơm nguội.
• Không dùng cơm cháy vì cơm cháy sẽ không kích thích được sự lên men của mẻ.

Thành phẩm:

Sau 7 ngày, cơm sẽ có hiện tượng bấy và lên men chua vị thanh, thơm đặc trưng. Sau khoảng thời gian sử dụng nếu còn thấy ít, bạn tiếp tục thêm cơm nguội (với cách làm như trên) để tiến hành nuôi mẻ. 

Cách 3: Làm mẻ từ cơm nát và sữa chua.

Thời gian lên men: 2 – 3 ngày.

Chuẩn bị nguyên liệu và đồ dùng:

• Sữa chua: 2 muỗng canh. 
• Cơm nấu nhão: 1 chén.
• Đường: 1 muỗng cà phê. 
• Hũ thủy tinh. 

Cách làm:

Bước 1: Lấy 1 chén cơm nấu nhão còn ấm, trộn với đường cùng với 1 muỗng canh nước ấm khoảng 49 độ C.

Bước 2: Lấy 1 hoặc 2 muỗng canh sữa chua ở nhiệt độ thường (không nên để lạnh) trộn với cơm. 

Bước 3: Đổ hỗn hợp 2 bước trên vào hũ thủy tinh rồi bọc kín miệng hũ. Đặt hũ trong nồi nước ấm (83 độ C) trong vòng 2 – 3 ngày, hoặc đem ủ vào trong lò nướng hoặc dụng cụ có thể kiểm soát điều chỉnh ở nhiệt độ 83 độ C (như nồi cơm điện, máy làm sữa chua,…) trong vòng 7 – 8 tiếng. 

Thành phẩm:

Sau 2 – 3 ngày, cơm sẽ lên men với mùi chua đặc trưng. 

Cách nuôi và dùng mẻ lâu

Việc nuôi mẻ cũng không quá khó, nếu cảm thấy mẻ gần hết, bạn chỉ cần để lại một ít trong hũ thủy tinh. Sau đó, bạn cho thêm cháo gạo trắng (nấu đặc) hoặc bún tươi, hoặc cơm nguội. Tiếp đó, đậy nắp kín để qua nhiều ngày rồi tiếp tục sử dụng khi có dấu hiệu lên men với mùi và vị chua đặc trưng. 

Lưu ý: Nên cho mẻ ăn khoảng 1 tuần/1 lần để có mẻ dùng ăn hoài nhé.

Ngoài ra, khi cơm mẻ đạt độ chua nhất định, bạn có thể ngửi khi kiểm tra. Lúc này, nên dùng muỗng khô, sạch để múc riêng ra chén. Sau đó, đổ thêm nước vào quậy, lọc và lấy nước này ra sử dụng. Thậm chí, bạn có thể tán nhuyễn một ít mẻ qua rây, để tẩm ướp một số món ăn hoặc dùng cho nấu nướng. 

Một số lưu ý mẹo để làm mẻ không bị mốc:

• Nên dùng hũ thủy tinh, hay được làm bằng sành, sứ để nuôi mẻ. Tránh dùng hũ nhựa vì quá trình lên men của mẻ có thể sẽ giải phóng độc tốc trong chất liệu nhựa.
• Cần kiểm tra cơm không bị mốc trước khi dùng để lấy nuôi mẻ hoặc làm mẻ. 
• Các dụng cụ đựng mẻ nên được khử trùng, trụng nước sôi và lau khô ráo trước khi đựng. 
• Thấy mẻ có dấu hiệu bị mốc nên bỏ hết, không nên giữ lại.

Với những thông tin trên, chúng tôi hy vọng sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về mẻ là gì? Và cách làm mẻ chua, không bị mốc và cách nuôi mẻ được lâu ra sao rồi đấy!