Bạn đang xem: BAI-BAO-CAO-THUC-TAP-BIA-DAKLAK

BAI-BAO-CAO-THUC-TAP-BIA-DAKLAK

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.59 MB, 102 trang )

Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak

MỤC LỤC
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP……………………………………………………………………..iii
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN………………………………………………………………..iv
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN ĐƠN VỊ SẢN XUẤT……………………………………………………..1
I.1LỊCH SỬ THÀNH LẬP TỔNG CÔNG TY BIA- RƯỢU- NGK SÀI GÒN SABECO……..1
I.2CÁC SẢN PHẨM VÀ DỊCH VỤ HIỆN NAY……………………………………………………………..3
I.3CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA SABECO……………………………………………………………………3
I.4VỊ THẾ CỦA SABECO TRONG NGÀNH CÔNG NGHIỆP BIA VIỆT NAM…………….5
I.5CÁC THÀNH TỰU ĐẠT ĐƯỢC TRONG 30 NĂM QUA………………………………………….5
1.6 NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – DAKLAK………………………………………………………………………..6
2.3.3 Xưởng lọc……………………………………………………………………………………………………………..53

CHƯƠNG III: NHẬN XÉT………………………………………………………………………………………..97
TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………………………………………………………98

SVTH: Lê Hữu Lâm

Lớp 09SH
i

Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak

LỜI CẢM ƠN
Qua một thời gian thực tập tại nhà máy bia Sài Gòn – Daklak. Dưới sự
hướng dẫn và giúp đỡ tận tình của cán bộ công nhân viên nhà máy, cùng với nỗ lực
của bản thân, đến nay tôi đã hoàn thành xong nhiệm vụ được giao.
Trong quá trình thực tập tôi đã tìm hiểu về quy trình sản xuất bia công
nghiệp, thêm vào đó là sự hướng dẫn của tập thể kỹ sư- công nhân tại các phân xưởng

đã giúp tôi nắm được những kiến thức cơ bản về quá trình sản xuất bia, có được cách
nhìn tổng quan về một hệ thống, về công nghệ xử lý, về cách bố trí thiết bị sao cho
kinh tế và hợp lí. Điều này sẽ giúp ích rất nhiều cho tôi sau này.
Mặc dầu đã cố gắng học tập, tìm hiểu về lý thuyết, thực tiễn để hoàn
thành đợt thực tập tốt nhất nhưng không khỏi những thiếu sót do sự hạn chế về mặt
kiến thức của bản thân, thời gian thực hiện ngắn và tài liệu tham khảo còn thiếu thốn .
Vì thế tôi rất mong sự giúp đỡ, đóng góp ý kiến của quí thầy cô, bạn bè.
Tôi xin chân thành cảm ơn!

SVTH: Lê Hữu Lâm

Lớp 09SH
ii

Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak

Dalak, ngày tháng năm 2014
Nhóm sinh viên thực hiện
Nhóm trưởng

Hoàng Tiến Đạt

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………

ĐẠI DIỆN ĐƠN VỊ THỰC TẬP

SVTH: Lê Hữu Lâm

Lớp 09SH
iii

Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

SVTH: Lê Hữu Lâm

Lớp 09SH
iv

Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN ĐƠN VỊ SẢN XUẤT
I.1 LỊCH SỬ THÀNH LẬP TỔNG CÔNG TY BIA- RƯỢU- NGK
SÀI GÒN SABECO

Lịch sử phát triển của Sabeco gắn liền với quá trình phát triển mạnh mẽ và
bền vững của thương hiệu Bia Sài Gòn, thương hiệu dẫn đầu ở Việt Nam trong lĩnh
vực nước uống có cồn. Có thể điểm qua một số giai đoạn chính:
•

Giai đoạn 1977-1988

+ 01/06/1977: Công ty Rượu Bia Miền Nam chính thức tiếp nhận và quản
lý Nhà máy Bia Chợ Lớn từ hãng BGI (Pháp) và hình thành nên nhà máy Bia Sài
Gòn.
+ Năm 1981, ra đời Xí nghiệp Liên Hiệp Rượu Bia NGK II được chuyển
đổi từ Công ty Rượu Bia Miền Nam.
+ Năm 1988, Nhà máy Bia Sài Gòn trở thành đơn vị hạch toán độc lập trực
thuộc Xí nghiệp Liên hiệp Rượu Bia NGK II
•

Giai đoạn 1988-1993

+ 1989 – 1993: hoàn thành hệ thống đại lý với 20 chi nhánh trên cả nước.
+ 1993, Nhà máy Bia Sài Gòn phát triển thành công ty Bia Sài Gòn với các
thành viên:
Nhà máy nước đá Sài Gòn
Nhà máy cơ khí rượu bia
Nhà máy nước khoáng ĐaKai
Công ty Liên doanh Carnaud Metalbox Sài Gòn sản xuất lon
Công ty Liên doanh Thủy Tinh Malaya Việt Nam sản xuất chai thủy
tinh
•

Giai đoạn 1994-1998

+ 1994-1998: hệ thống tiêu thụ đạt 31 chi nhánh trên cả nước.
+ 1995, Công ty Bia Sài Gòn thành lập thành viên mới Xí Nghiệp Vận Tải.
SVTH: Lê Hữu Lâm

Lớp 09SH
1

Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak

+ 1996, tiếp nhận thành viên mới Công Ty Rượu Bình Tây.
+ 1996 – 1998: thành lập các công ty liên kết sản xuất Bia Sài Gòn với các
thành viên: nhà máy Bia Phú Yên, nhà máy Bia Cần Thơ.
•

Giai đoạn 1999-2002:

+ 2000, đạt được hệ thống Quản lý chất lượng của BVQI – ISO 9002:1994
+ 2001, đạt được hệ thống Quản lý chất lượng của BVQI – ISO 9001:2000
+ Thành lập các công ty liên kết sản xuất bia:
2001, Công ty Bia Sóc Trăng
Nhà máy Bia Henninger
Nhà máy Bia Hương Sen
2002, Công ty Bia Liên doanh Bia Cần Thơ
Nhà máy Bia Hà Tĩnh
Thành lập Tổng kho tại Nha Trang, Cần Thơ, Đà Nẵng.
•

Giai đoạn 2002 – hiện nay:

+ 2003, thành lập Tổng công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn SABECO trên
cơ sở Công ty Bia Sài Gòn và tiếp nhận các thành viên mới:
Công ty Nước giải khát Chương Dương
Nhà máy Thủy tinh Phú Thọ
Công ty Thương mại Dịch Vụ Bia – Rượu – NGK Sài Gòn
+ 2004, thành lập Tổng công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn SABECO
chuyển sang tổ chức và hoạt động theo mô hình Công ty mẹ – công ty con theo
quyết định số 37/2004/QĐ-BCN của Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp.
+ 2006, hoàn chỉnh hệ thống phân phối với 8 Công ty CPTM SABECO khu
vực.
+ 2007, Tổng công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn SABECO liên tục phát
triển lớn mạnh với quan điểm chủ đạo là sản xuất, kinh doanh các sản phẩm Bia Sài
Gòn và đầu tư mới trên nhiều lĩnh vực, sản phẩm khác. Hiện nay Tổng công ty Bia –
Rượu – NGK Sài Gòn SABECO có tổng cộng 28 thành viên.

SVTH: Lê Hữu Lâm

Lớp 09SH
2

Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak

I.2 CÁC SẢN PHẨM VÀ DỊCH VỤ HIỆN NAY
Sau một quá trình phát triển lâu dài, với sự kết hợp của một số công ty
thành viên, SABECO đã phát triển ở nhiều lĩnh vực: bia, rượu, nước giải khát, cơ
khí, bao bì, vận tải, bất động sản. Nhưng sản xuất và kinh doanh bia vẫn là trọng
tâm phát triển của công ty.
Các sản phẩm của SABECO cùng các công ty trực thuộc, liên kết:



Bia: bao gồm các sản phẩm bia chai SAIGON LAGER

(450ml), SAIGON EXPORT (355ml), SAIGON SPECIAL (330ml); bia lon
333 (330ml).


Rượu: rượu Vina Vodka (175 ml, 300 ml, 750 ml), rượu

Napoleon X.O (175ml, 700ml), rượu Đế Bình Tây (500 ml, 750 ml, 2.7 l),
rượu Nàng Hương (500 ml),…


Nước giải khát: Nước khoáng DAKAI, Xá Xị Chương

Dương,…


Cơ khí: bao gồm các sản phẩm thiết bị áp lực, thiết bị công

nghiệp, thiết bị sản xuất bia, kết cấu thép và xây dựng.


Bao bì: chuyên cung cấp các sản phẩm chai thủy tinh, bao bì,

nút khoén, kho bãi …


Vận tải: giao nhận Bia Sài Gòn, và phân phối đến cái đại lý,

nhà phân phối,…


Bất động sản Mê Linh: xây dựng cao ốc, cho thuê văn phòng,

cửa hàng bán lẻ.
I.3 CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA SABECO
a. Các phòng ban, đơn vị trực thuộc tổng công ty:
+ Văn phòng tổng công ty
+ Ban tài chính – Kế toán
+ Ban tiêu thụ – Thị trường – Thương hiệu
+ Ban quản lý đầu tư & phát triển

SVTH: Lê Hữu Lâm

Lớp 09SH
3

Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak

+ Ban kỹ thuật sản xuất
+ Ban cung ứng
+ Nhà máy bia trung tâm 187 Nguyễn Chí Thanh
+ Nhà máy Bia Sài Gòn – Củ Chi
b. Các công ty trực thuộc SABECO
+ Công ty TNHH 1 thành viên TMDV Bia – rượu – NGK Sài Gòn
+ Công ty cổ phần NGK Chương Dương
+ Công ty cổ phần Rượu Bình Tây

+ Công ty cổ phần Cơ Khí & Xây lắp Công Nghiệp – IMECO
+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Nghệ Tĩnh
+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Phú Yên
+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Miền Tây
+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Hà Nam
+ Công ty cổ phần Bia-Rượu Sài Gòn – Đồng Xuân
+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Daklak
+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Bình Tây
+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Sông Lam
+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Quãng Ngãi
+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Vĩnh Long
c. Các công ty liên doanh – Liên kết
+ Công ty TNHH Crown Sài Gòn
+ Công ty TNHH Thủy tinh Malaya – Việt Nam
+ Công ty TNHH Mê Linh Point
+ Công ty TNHH Bao bì SanMiguel – Phú Thọ
+ Công ty TNHH Sản xuất rượu và cồn Việt Nam
+ Công ty cổ phần Bao bì – Kho bãi Bình Tây
+ Công ty cổ phần Vận tải và giao nhận Bia Sài Gòn
+ Công ty cổ phần Nước khoáng ĐaKai
+ Công ty cổ phần Bao bì Sabeco Sông Lam
SVTH: Lê Hữu Lâm

Lớp 09SH
4

Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak

I.4 VỊ THẾ CỦA SABECO TRONG NGÀNH CÔNG NGHIỆP BIA

VIỆT NAM
Nhãn hiệu Bia Sài Gòn luôn giữ vị trí số 1 về lượng tiêu thụ tại Việt Nam từ
khi thành lập đến nay, các sản phẩm của Sabeco đang chiếm gần 35% thị phần toàn
quốc và đã xuất khẩu đi khoảng 15 quốc gia trên thế giới. Sabeco đã xây dựng một
hệ thống mạng lưới phân phối rộng khắp trong hơn 40 tỉnh thành cả nước, chuyển
đổi 36 chi nhánh bia khu vực thành 8 công ty cổ phần, các công ty gắn quyền lợi và
trách nhiệm với Tổng công ty, phát triển thị trường theo chiều sâu, lấy ưu tín, cải
tiến chất lượng làm động lực.
I.5 CÁC THÀNH TỰU ĐẠT ĐƯỢC TRONG 30 NĂM QUA
– Là đơn vị dẫn đầu toàn ngành hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ chính trị với
năng suất, chất lượng và hiệu quả cao, điều đó đã đóng góp không nhỏ vào sự phát
triển kinh tế của ngành, địa phương và đất nước.
– Đơn vị hàng đầu trong chính sách xây dựng và phát triển thị trường hệ
thống phân phối trong lĩnh vực kinh doanh sản phẩm bia của Việt Nam với sản
lượng tiêu thụ chiếm trên 35% thị phần.
– Thương hiệu Bia Sài Gòn giữ vững được uy tín với khách hàng và ngày
càng phát triển, xứng đáng là thương hiệu LÀ NIỀM TỰ HÀO CỦA VIỆT NAM.
– Thu nhập bình quân cán bộ công nhân viên: 1997 đạt 3,2 triệu đồng, năm
2006 đạt 6,0 triệu đồng/người/tháng; tăng 187,50%.
– Công tác xã hội: 1997 đạt 812,4 triệu đồng; năm 2006 đạt 3,3 tỷ đồng;
tăng 406,20%.
– Danh hiệu Bia Sài Gòn – Hàng Việt Nam chất lượng cao, được người tiêu
dùng bình chọn liên tục trong 12 năm từ năm 1997.
– Sản phẩm Bia lon 333 đạt Huy Chương Bạc tại cuộc thi bình chọn Bia qu ốc
tế tổ chức tại Australia năm 1999, 2000, và 2001

SVTH: Lê Hữu Lâm

Lớp 09SH
5

Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak

1.6 NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – DAKLAK
Địa chỉ: km7, Nguyễn Chí Thanh, Buôn Ma Thuột, DakLak.

i

Nhà máy bia Sài gòn – DakLak trước đây là Công ty CP Bia Sài Gòn DakLak, nay là đơn vị trực thuộc Công ty cổ phần Bia Sài Gòn Miền Trung – SMB.
Ngày thành lập: 2/2/2005.
Lĩnh vực kinh doanh: Bia, rượu, cồn, nước giải khát,…
Hệ thống dây chuyền sản xuất: Hiện đại, nhập khẩu từ Châu Âu.
Tổng giá trị đầu tư: Trên 620 tỷ đồng
Sản phẩm sản xuất: Bia Sài Gòn Export, Bia Sài Gòn Lager, Bia Serepok.
Nguồn nhân lực: Trên 200 lao động, trong đó trình độ đại học, cao đẳng
chiếm trên 75%
Áp dụng hệ thống quản lý:
•

HTQL chất lượng ISO 9001: 2008

•

HTQL môi trường ISO 14001:2004.

SVTH: Lê Hữu Lâm

Lớp 09SH
6

Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak
•

HTQL VSATTP 22000:2005
Năng lực sản xuất: 70 triệu lit bia/năm. Hàng ngày, nhà máy sản

xuất trên 500.000 chai bia.
Thị trường tiêu thụ: Các tỉnh Tây Nguyên và Miền Trung.
Doanh thu bình quân: 550 tỷ đồng/năm.
Nộp ngân sách: từ 200 đến 240 tỷ đồng/năm.
Sản Phẩm
1. Bia Sài gòn Export 355
Thương hiệu : SAIGON EXPORT
– Bao bì: chai thủy tinh màu nâu, dung tích 355 ml.
– Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: độ cồn 4.9% thể tích.
– Đặc tính kỹ thuật: sử dụng nguyên liệu là malt, gạo,
hoa houblon, nước.
– Đặc tính sử dụng: sử dụng tốt nhất ở 10 – 12oC.
– Thị trường tiêu thụ: miền Đông và Tây Nam bộ,
miền Trung.
– Xuất khẩu: Pháp, Mỹ, Đức, Úc, Hongkong, Nhật, EU, Singapore.
2. Bia Sài Gòn Lager 450
– Thương hiệu: SAIGON LAGER
– Bao bì: chai thủy tinh màu nâu, dung tích 450 ml.
– Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: độ cồn 4.3% thể tích.
– Đặc tính kỹ thuật: sử dụng nguyên liệu là malt, gạo, hoa
houblon, nước.
– Đặc tính sử dụng: sử dụng tốt nhất ở 10 – 12oC.

– Thị trường tiêu thụ: trên toàn quốc.
3. Bia tươi Sài Gòn – DakLak
Bia tươi Sài Gòn – DakLak là một sản phẩm bia có hương vị thơm đặt
SVTH: Lê Hữu Lâm

Lớp 09SH
7

Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak

trưng, tươi mới chưa qua hấp.
• Độ cồn: >=3.8% thể tích( tính ở 20 độ C ).
• Dung tích: 30lit.
• Thành phần: Malt, Gạo, Houblon, Nước.
4. Bia tươi SEREPOK
Sắp tới Nhà máy Bia Sài Gòn – DakLak sẽ cung cấp sản phẩm bia tươi
Serepok ra thị trường.
Bock 2 lit :
Độ cồn : 5%v/v
Thành phần : Nước, đại mạch, gạo, hoa bia.
Số ĐK chất lượng : 047/2010/YTDL-CNTC
nóng hoặc ánh sáng mặt trời.
Ngon hơn khi uống lạnh, tốt nhất ở 10-15 độ C
1.7 VỆ SINH MÔI TRƯỜNG
– Yêu cầu kỹ thuật của môi trường: không có mốc meo trên vách tường,
đường đi, hốc kẹt, cống rãnh phải thoát nước, không có mùi hôi thối.
– Sát trùng phòng lên men: 1 tuần một lần bằng cách rắc thuốc vào các gầm
thùng lên men, các góc kẹt vào ngày nghỉ sản xuất.
1.8 AN TOÀN LAO ĐỘNG



Các hóa chất chứa chlor (chlorua vôi, hypochloride, chlor lỏng,

khí chlor)
Tác hại của chlor lên người lao động:
– Gây bỏng da, nguy hiểm nhất là bỏng mắt. Ở nồng độ thấp, chlor kích ứng
niêm mạc, gây chảy nước mắt, ho và co thắt phế quản. Ở nồng độ cao, có thể gây
chết bất ngờ, do ngừng hô hấp và ngất, phù phổi và phỏng hóa học.

SVTH: Lê Hữu Lâm

Lớp 09SH
8

Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak

Biện pháp phòng ngừa:
– Thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng thay thế thiết bị, máy móc, đường ống
kịp thời vì chlor ăn mòn rất nhanh.
– Mang khẩu trang, găng tay, kính che mắt khi tiếp xúc với hóa chất.
– Khi tiếp xúc với chlor phải đeo mặt nạ chống chlor. Mặt nạ phải ở trạng
thái tốt, có hiệu quả khi sử dụng.
– Tuân thủ nghiêm chỉnh bảng hướng dẫn công việc có chlor.
– Khám sức khỏe định kì hằng năm.


Formaldehyde (Formol)

Tác động của formol lên người lao động:
– Mắt: cay mắt, chảy nước mắt, kích ứng mắt.
– Hô hấp: ho, sặc, khó thở, tức ngực, đau hai bên thái dương.
– Da: sạm da, nứt nẻ, da dày lên, ngứa nổi mẫn, hoại thư.
– Móng tay: sậm màu, dễ gãy, mềm nhũn, đóng vảy, đau buốt .
– Tiếp xúc mãn tính gây viêm thanh quản, khản tiếng, kém ăn, mất ngủ, tim
đập nhanh.
Biện pháp phòng ngừa:
– Mang khẩu trang, găng tay, kính che mắt khi tiếp xúc với hóa chất.
– Tuân thủ nghiêm chỉnh bảng hướng dẫn công việc có liên quan đến hóa
chất.
– Giữ nơi làm việc thông thoáng.

SVTH: Lê Hữu Lâm

Lớp 09SH
9

Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak

– Vệ sinh sạch sẽ tại vị trí làm việc trước và sau khi sử dụng hóa chất.


Các chất kiềm ăn da (NaOH, NH4 OH)

Tác động của kiềm lên người lao động:
-Da: bỏng da, loét da.
– Móng tay, móng chân: dễ gãy và rụng khi ngâm chân tay trong dung dịch.
– Mắt: bỏng nghiêm trọng khi soude văng vào.

– Uống nhầm sẽ gây nôn mửa, đau bụng dữ dội và thường dẫn đến tử vong.
Biện pháp phòng ngừa:
– Mang khẩu trang, găng tay, giày ủng khi tiếp xúc với hóa chất.
– Tuân thủ nghiêm chỉnh bảng hướng dẫn công việc có liên quan đến hóa
chất.
– Giữ nơi làm việc thông thoáng.
– Vệ sinh sạch sẽ tại vị trí làm việc trước và sau khi sử dụng hóa chất.


Hơi lạnh

Tác hại của môi trường lao động lạnh:
– Gây tổn thương da như sưng tấy, phỏng, viêm loét da.
– Gây tê cứng mất cảm giác các đầu chi, viêm tắc tĩnh mạch chi, gây đau,
viêm cơ, viêm dây thần kinh ngoại biên.
– Dễ mắc các bệnh về hô hấp: viêm họng, viêm phế quản, hen suyễn.
– Tăng nguy cơ mắc các bệnh mãn tính về tim mạch, thấp khớp.
Biện pháp phòng ngừa:
SVTH: Lê Hữu Lâm

Lớp 09SH
10

Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak

– Sử dụng đầy đủ các phương tiện bảo vệ cá nhân: áo ấm, găng tay, mũ,
giày ủng bảo hộ.
– Ngồi nghỉ 15 – 20 phút tại phòng đệm (xả lạnh) trước khi đi ra ngoài hay
đi vào phòng lạnh để tránh thay đổi nhiệt độ đột ngột.

– Uống nước nóng, nghỉ giải lao tại phòng ấm.
– Ăn các thức ăn đầy đủ chất béo và chất đạm để chống lạnh.


Khí CO2

Tác động của CO2 lên người lao động:
– Ở nồng độ thấp (dưới 0.5%): kích thích trung tâm hô hấp làm tăng nhịp hô
hấp.
– Ở nồng độ cao (trên 1.5%): tăng cường độ hô hấp, kích thích não, trung
tâm vận mạch, giảm cảm giác, đôi khi dẫn đến hôn mê.
Biện pháp phòng ngừa:
– Thận trọng khi làm việc trong không gian kín.
– Nếu nơi làm việc có nồng độ CO 2 cao và nồng độ O2 thấp thì phải dùng
mặt nạ cách ly (có nguồn thở riêng) khi vào làm việc.
1.9

PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY

– Việc PCCC là nghĩa vụ của toàn thể cán bộ công nhân viên, kể cả khách
đến để liên hệ công tác. Tất cả các phòng ban, phân xưởng, kho hàng,… phải trang bị
đầy đủ các dụng cụ, phương tiện PCCC và bố trí ở những nơi dễ thấy, dễ lấy, dễ sử
dụng và bảo dưỡng tốt, sử dụng chữa cháy kịp thời với hiệu quả cao.
– Nghiêm cấm đun nấu, hút thuốc lá trong kho hàng, khu vực sản xuất và ở
những nơi có biển báo “Cấm lửa” hay “Cấm hút thuốc”. Trong sản xuất khi sử dụng

SVTH: Lê Hữu Lâm

Lớp 09SH
11

Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak

các chất dễ cháy, nổ, độc, cần chú ý quản lý tất cả nguồn lửa, điện nhiệt và thực
hiện đúng các qui định về quy trình công nghệ và vệ sinh công nghiệp.
– Khi thiết kế, thi công hệ thống điện và thiết bị điện phải đảm bảo tiêu
chuẩn an toàn về PCCC. Khi cần sử dụng hàn điện, hàn hơi ở các khu vực nguy
hiểm phải có sự đồng ý của người có thẩm quyền và áp dụng các biện pháp an toàn
tuyệt đối trước khi sử dụng.
1.10 XỬ LÝ CHẤT THẢI


Về nước thải:

Nước thủy cục dùng vệ sinh máy móc, nhà xưởng được dẫn về hệ thống xử
lý tập trung, tại đây nước sau xử lý được dùng tiếp lần 2, phục vụ việc rửa nhà
xưởng, vệ sinh thiết bị. Dung dịch cặn từ bồn lên men được tập trung vào các tank
chứa và ép thành bánh men, phần dung dịch được đưa về hệ thống xử lý chính.


Về khí thải:

Khí thải từ tổ động lực (cung cấp hơi), xưởng chiết và xưởng nấu được đi
qua các cyclone lắng bụi trước khi đưa ra ngoài trời.


Về chất thải rắn:

Đối với bã hèm từ quá trình lọc nước nha, bánh men và bụi malt, bụi gạo

được gom lại và bán làm thức ăn gia súc. Đối với chất thải rắn nguy hại, nhà máy
hợp đồng với công ty vệ sinh – môi trường để chở đi chôn lấp.

SVTH: Lê Hữu Lâm

Lớp 09SH
12

Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak

CHƯƠNG II: DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
2.2 NGUYÊN LIỆU
I.1

Malt

Malt là tên gọi chung chỉ ngũ cốc nảy mầm (đại mạch, tiểu mạch, thóc gạo,
thóc nếp). Tuy nhiên ở Việt Nam chưa trồng được đại mạch, do đó phải nhập malt
từ nước ngoài nên chi phí sản xuất tăng lên. Do vậy giá thành của từng loại bia
tương ứng với hàm lượng malt nguyên chất, từ đó cũng một phần quyết định xem

bia

có

ngon

hay

không.

Qui trình sản xuất malt
SVTH: Lê Hữu Lâm

Lớp 09SH
13

Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak

Ngâm đại mạch vào nước ở điều kiện nhiệt độ thích hợp để sự nảy mầm
xảy ra; sau đó ươm mầm, sấy mầm, tách bỏ rễ mầm, và kết quả thu được là malt
thành phẩm.
•

Ngâm đại mạch

Hàm lượng ẩm có sẵn trong hạt khi bảo quản là tối thiểu, chỉ đủ để duy trì
sự sống “tĩnh” của phôi mầm, chứ không đủ dể phôi mầm phát triển, vì vậy muốn
cho phôi mầm phát triển, hạt nẩy mầm tốt, hạt cần hút thêm một lượng nước tự do từ
môi trường. Sự chuyển biến từ hạt đại mạch thành malt là kết quả của những quá
trình sinh hóa và các quá trình khác xảy ra trong hạt. Do vậy, ngâm đại mạch là quá
trình đầu tiên và rất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến thời gian ươm mầm, hao
phí chất khô trong quá trình sản xuất malt, do đó ảnh hưởng đến chất lượng thành
phẩm của malt.
Các yếu tố ảnh hưởng
+ Ảnh hưởng nhiệt của nước ngâm: trong một giới hạn nhất định, nếu nhiệt
độ nước ngâm càng tăng thì tốc độ hút nước của hạt càng nhanh và ngược lại. Nhiệt
độ tối ưu của nước ngâm đại mạch là 10 – 120oC.

+ Ảnh hưởng của oxi trong nướcngâm: giai đoạn đầu của quá trình ngâm
trong nước, thì oxy là yếu tố quyết định đến cường độ hô hấp, giúp giải phóng ra
năng lượng cần thiết cho sự phát triển của mầm.
Phương pháp ngâm
Hiện trên thế giới sử dụng phổ biến phương pháp ngâm tưới phun, bằng
phương pháp này ta có thể cung cấp liên tục, đầy đủ lượng oxy cần thiết cho hạt. Cụ
thể như sau: hạt trước khi ngâm được rửa sơ bộ ở những thùng riêng, sau đó được
bỏ xuống màng lưới chuyển động thành từng lớp dày, màng lưới này liên tục đi qua
những vòi phun nước kiểu hoa sen, hạt được tưới liên tục bởi những luồng nước rất

SVTH: Lê Hữu Lâm

Lớp 09SH
14

Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak

mịn và bão hòa oxy giống như sương, liên tục như vậy cho đến khi đạt độ ẩm cần
thiết.
•

Ươm mầm

Khi hạt đại mạch qua quá trình ngâm đã đạt đến độ ẩm cân bằng cần thiết
cho sự lên mầm sẽ có những chuyển biến lý – hóa, sinh – hóa. Khi đó nếu các điều
kiện về độ ẩm, nhiệt độ, oxy đầy đủ và thích hợp thì phôi mầm sẽ phát triển nhanh.
Có thể nói giai đoạn ươm mầm là quá trình quan trọng nhất để biến đổi hạt đại mạch
thành malt.
Ươm mầm đại mạch nhằm mục đích: tạo và duy trì điều kiện thuận lợi để

hệ enzyme thủy phân tăng trưởng về khối lượng và cường độ xúc tác. Giải phóng hệ
enzyme khỏi trạng thái nghỉ tạo điều kiện để phân cắt một lượng đáng kể các chất
cao phân tử thành các sản phẩm đơn giản hơn. Đồng thời phá vỡ thành tế bào làm
cho hạt mềm ra, tạo nên nhiều sự biến đổi cơ lý và hóa học trong thành phần hạt đại
mạch.
Biến đổi trong hạt malt
+ Biến đổi sinh lý: sự phát triển của phôi mầm liên quan đến sự hô hấp và
quá trình tổng hợp nên những chất mới.
+ Biến đổi sinh hóa: những phản ứng thủy phân các chất dự trữ trong nội
nhũ liên quan đến các enzyme.
+ Biến đổi hóa học: là tác dụng tương hỗ giữa sản phẩm sau thủy phân chất
dự trữ cùng hợp chất hòa tan của hạt, từ đó hình thành nên hương vị của hạt malt.
+ Biến đổi vật lý: là sự vận chuyển qua lại của các chất hòa tan (dinh
dưỡng) giữa nội nhũ và phôi mầm.
Những yếu tố ảnh hưởng tới quá trình ươm mầm

SVTH: Lê Hữu Lâm

Lớp 09SH
15

Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak

Trong thời gian ươm mầm cần có sự kiểm soát chặt chẽ các yếu tố kỹ thuật
của môi trường, đặc biệt là oxy, nhiệt độ, độ ẩm nhằm khống chế được sự phát triển
tối thiểu của mầm rễ và mầm lá, đồng thời phải hoạt hóa tối đa các hệ enzyme.
Chính những hệ enzyme này sẽ tác động mạnh đến các biến đổi sinh hóa trong nội
nhũ, như vậy sẽ thu được malt có độ phân giải cao, có lợi khi sử dụng trong quá
trình nấu nước nha về sau.

Nhiệt độ ươm mầm đóng một vai trò đặc biệt quan trọng, ảnh hưởng trực
tiếp đến hoạt động enzyme trong thời gian hạt nảy mầm, nhiệt độ hạt malt có xu
hướng tăng dần do sự thải nhiệt trong quá trình hô hấp. Trong một giới hạn nhất
định sự gia tăng nhiệt độ sẽ thúc đẩy hô hấp, cường độ hoạt động của các hệ thống
enzyme. Từ đó tạo điều kiện cho phôi mầm phát triển mạnh, đồng thời giảm nhanh
hàm lượng chất khô trong hạt. Trong trường hợp nhiệt độ tăng quá giới hạn cần thiết
sẽ ảnh hưởng xấu đến hiệu suất chất hòa tan và chất lượng malt.
Các hệ enzyme trong hạt sau giai đoạn ươm mầm
+ Hệ enzyme oxy hóa – khử: tham gia xúc tác quá trình hô hấp của hạt đại
mạch gồm có các enzyme như oxydase, peroxydase, catalase, sacarase và maltase.
+ Hệ thống enzyme sitase: là tập hợp của cellulase, hemicellulase và
-glucosidase. Tổng hoạt động của hệ thống enzyme sitase trong quá trình ươm mầm
sẽ làm thay đổi cấu trúc giữa lớp vỏ ngăn cách giữa vỏ trấu và nội nhũ.
+ Hệ enzyme amylase: gồm có -amylase, -amylase và amilo phosphatase
tham gia quá trình thủy phân tinh bột thành đường maltose, dextrin.
+ Hệ enzyme protease: trong hạt đại mạch, toàn bộ hệ thống enzyme này ở
trạng thái liên kết, hầu như không hoạt động.
Phương pháp ươm mầm

SVTH: Lê Hữu Lâm

Lớp 09SH
16

Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak

Sử dụng phổ biến hiện nay là phương pháp ươm mầm thông gió, được tiến
hành bằng cách thổi luồng khí trực tiếp vào lớp hạt. Không khí sau khi qua bộ phận
điều hòa sẽ được làm sạch bụi, vi sinh vật, hạ nhiệt độ thấp hơn so với nhiệt độ

trong lớp malt từ 2 – 3oC và độ ẩm bão hòa hơi nước đạt khoảng 98 – 100%.
•

Sấy malt

Malt tươi luôn có một lượng ẩm khá lớn (W = 40%), vì thế phải tiến hành
sấy malt ngay sau giai đoạn ươm mầm để chấm dứt sớm sự phát triển của hạt malt
(sự phát triển của chồi và rễ), hạn chế tối đa tổn thất chất khô của hạt, giúp ổn định
chất lượng malt khi bảo quản và vận chuyển đi xa.
Yêu cầu
– Tách triệt để độ ẩm tự do trong hạt malt.
– Bảo toàn được hoạt tính của enzyme.
– Thông qua chế độ sấy, ta thu được những loại malt theo yêu cầu kỹ thuật.
– Quan trọng nhất trong sấy malt là tạo ra melanoidin, một hỗn hợp bao
gồm nhiều hợp chất, là yếu tố quan trọng chi phối chất lượng bia vàng và là nhân tố
quyết định về hương vị, màu sắc, khả năng tạo bọt cho bia đen.
•

Tách rễ, mầm malt

Trong thành phần hóa học của rễ malt chứa nhiều hợp chất thuộc nhóm acid
alkaloid. Nếu những hợp chất này tồn tại trong bia sẽ gây nên những vị đắng rất khó
chịu. Mặt khác, một số thành phần hóa học trong rễ malt là nguyên nhân gây nên
nhiều rượu bậc cao trong quá trình lên men bia. Do vậy công đoạn tách rễ malt đóng
vai trò quan trọng quyết định chất lượng hạt malt và bia thành phẩm sau này. Quá
trình tách mầm được tiến hành ngay sau khi malt vừa ra khỏi lò sấy. Lúc này mầm
và rễ ở trạng thái khô, dòn, rất dễ gãy, tuy nhiên nếu để nguội thì chúng sẽ hút ầm,
trở nên dai và khó tách triệt để.
SVTH: Lê Hữu Lâm

Lớp 09SH
17

Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak

•

Bảo quản malt
Malt khô sau khi sấy tách mầm và rễ cần được bảo quản tồn trữ ở

nhiệt độ thấp (<20oC), thoáng và không khí khô. Thời gian bảo quản tối thiểu là 4
tuần và tối đa là 2 năm. Phải theo dõi thường xuyên nhiệt độ và không khí trong kho
để kiểm soát những biến đổi sinh hoá gây ảnh hưởng xấu lên chất lượng malt.

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt khô
Malt vàng có màu vàng rơm, malt đen có màu vàng sẫm hơn, vỏ
Màu

malt phải óng ánh, kích thước và hình dáng phải giống như hạt đại
mạch khô.

Mùi vị

Phải đặc trưng cho từng loại malt, không có mùi lạ, nếu có mùi
chua hoặc mốc chứng tỏ malt còn ẩm.
Không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ, lượng hạt cho phép vỡ tối đa là

Độ sạch

15%, lượng hạt bệnh tối đa là 1%, lượng hạt không nảy mầm tối đa
là 5%.

Thành phần
hóa học

Độ ẩm malt sau khi sấy <4.5% và trong bảo quản tốt cho phép W <
7%.
Thời gian đường hóa ở 70oC cho malt vàng là 10 – 20 phút, malt
đen là 20 – 30 phút.
Tổng lưỡng chất hòa tan trung bình chiếm khoảng 65 – 82% chất

SVTH: Lê Hữu Lâm

Lớp 09SH
18

Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak

khô.
Hàm lượng maltose trong malt vàng khoảng 70% chất hòa tan, malt
đen khoảng 59 – 65% chất hòa tan.
pH tạo ra khi đường hóa từ 5.5 – 6.5

I.2 Houblon
Houblon
thuộc họ dây

leo, sống lâu

năm (30 – 40

năm),

chiều cao trung

bình 10 – 15

m. Hiện nay

trên thế giới

đang trồng trên

100

giống

hoa

khác

nhau.

houblon

Loại thực vật

này

có

chỉ

thích hợp với khí hậu ôn đới nên được trồng nhiều ở Đức, CH Séc, Nga, Pháp, Mỹ,
Trung Quốc,… Hoa houblon có hoa đực và hoa cái riêng biệt cho từng cây, trong
sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn. Hoa đực không được sử dụng vì nó
rất nhỏ, chứa ít lượng phấn hoa (lupulin), chất đắng cũng rất kém.
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản đứng thứ 2 (sau đại mạch) của công
nghệ sản xuất bia. Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc
trưng làm tăng khả năng tạo và giữ bền bọt, làm tăng độ bền keo và độ ổn định sinh
học của sản phẩm. Do những đặc tính cực kì đặc biệt như vậy nên hoa houblon vẫn
giữ một vai trò độc tôn và là nguyên liệu không thể thay thế trong ngành sản xuất
bia.
Thành phần hoa Houblon
•

Chất đắng

SVTH: Lê Hữu Lâm

Lớp 09SH
19

Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak

Chất đắng tạo cho bia có vị đặc trưng và dễ chịu. Khi hòa tan vào dịch
đường và tồn tại trong bia, chất đắng giúp tăng sức căng bề mặt dung dịch góp phần

giữ bền bọt. Chúng còn có tính kháng khuẩn do đó làm tăng độ bền sinh học của bia
thành phẩm.
Các thành phần chủ yếu
-acid đắng (humulon): ảnh hưởng đến 90% độ đắng, bao gồm humulon và
các đồng phân của nó, hợp chất này gây đắng mạnh nhưng kháng sinh rất yếu.
-acid đắng (lupulon): bao gồm lupulon và các đồng phân đi kèm. Lupulon
có tính đắng yếu hơn humulon nhưng có tính kháng sinh mạnh do đó phải sử dụng
kết hợp cả 2 loại acid này.
– Nhựa mềm: là polyme acid đắng chúng có khả năng tạo ra lực đắng cao
hơn lupulon.
– Nhựa cứng: cũng là polyme acid đắng nhưng mật độ cao hơn nhiều so với
nhựa mềm. Nhựa đắng không tan trong nước và dịch đường do đó không có giá trị
trong sản xuất bia.
•

Tanin (polyphenol)

Hàm lượng tanin trong hoa houblon là 2 – 5% tính theo chất khô, tập trung
nhiều ở cánh hoa và đài hoa. Chất này có những tính chất ảnh hưởng đến quá trình
sản xuất bia như: vị gắt (làm se môi), giúp hình thành kết tủa protein, bị oxy hoá
thành các hợp chất màu nâu đỏ, kết hợp với các muối sắt hình thành các hợp chất
đen. Do những đặc tính này, các polyphenol gây đục trong bia, ảnh hưởng đến vị và
màu sắc của bia.
•

Tinh dầu

Tinh dầu hoa houblon chiếm 0.17 – 0.65% trọng lượng hoa. Tinh dầu hòa
tan trong dịch đường, tồn tại trong bia và tạo cho bia mùi thơm đặc trưng rất nhẹ
SVTH: Lê Hữu Lâm

Lớp 09SH
20

Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak

nhàng và dễ chịu. Tinh dầu là chất lỏng trong suốt màu vàng nhạt hoặc không màu
có mùi thơm rất lạ nhưng hòa tan rất yếu trong nước (0.4mg/l), khó hòa tan trong
cồn thấp nhưng hòa tan hoàn toàn trong cồn nguyên chất và este. Đa phần tinh dầu
là những cấu tử dễ bay hơi, do đó trong thời gian đun sôi dịch đường với hoa
houblon, có đến 98% lượng tinh dầu thơm tách khỏi chỉ còn 2% tồn tại trong bia.
Chế phẩm hoa Houblon
Sử dụng hoa houblon nguyên cánh trong sản xuất bia có ưu điểm là bảo
đảm được chất lượng tốt nhất. Nhưng những thành phần hữu ích của hoa houblon rất
dễ bị oxy hóa vì thế hoa hái về phải trữ trong môi trường khô ráo, tối và có nhiệt độ
thấp. Thường người ta xây dựng kho bảo quản cách nhiệt, thật tối, và thông thoáng
bằng không khí khô, lạnh, giữ nhiệt độ khoảng 0.5 – 2 oC . Do đó sử dụng dạng này
không kinh tế và gặp khó khăn trong công tác vận chuyển, lưu trữ lâu dài.
– Dạng hoa cánh khô: hoa được sấy đến khi đạt độ ẩm <13%, sau đó được
ép chặt thành bánh, bọc kín trong các loại giấy đặc biệt mà không khí không thể
thẩm tích qua được, đồng thời có thể nạp thêm khí trơ để ngăn chặn tối đa tình trạng
oxy hoá.
– Dạng hoa houblon hạt, viên: để sử dụng thuận tiện đỡ tốn kém trong thời
gian bảo quản và vận chuyển, người ta nghiền nát cánh hoa khô thành dạng bột. Sau
đó cho qua máy ép viên định hình để thu gọn và được bọc trong giấy đặc biệt có nạp
thêm khí trơ như hoa cánh khô. Giá trị chất lượng được tính theo % -acid đắng của
hoa cánh và hoa viên như nhau nhưng hoa viên có hiệu quả sử dụng cao hơn nên
được dùng phổ biến.
– Cao hoa houblon: là hỗn hợp các chất đắng được chiết tách bằng dung

môi hữu cơ (thường là etanol) từ hoa và đem cô đặc lại. Ưu điểm là hàm lượng chất
đắng rất cao, bảo quản lâu dài. Nhược điểm chủ yếu của cao hoa là hàm lượng tinh
dầu thấp (do bay hơi cùng với quá trình tách dung môi). Thông thường giá trị sử
dụng trong 1kg cao hoa tương đương 5 – 6 kg hoa cánh hoặc hoa viên.
SVTH: Lê Hữu Lâm

Lớp 09SH
21

đã giúp tôi nắm được những kiến thức cơ bản về quá trình sản xuất bia, có được cáchnhìn tổng quan về một hệ thống, về công nghệ xử lý, về cách bố trí thiết bị sao chokinh tế và hợp lí. Điều này sẽ giúp ích rất nhiều cho tôi sau này.Mặc dầu đã cố gắng học tập, tìm hiểu về lý thuyết, thực tiễn để hoànthành đợt thực tập tốt nhất nhưng không khỏi những thiếu sót do sự hạn chế về mặtkiến thức của bản thân, thời gian thực hiện ngắn và tài liệu tham khảo còn thiếu thốn .Vì thế tôi rất mong sự giúp đỡ, đóng góp ý kiến của quí thầy cô, bạn bè.Tôi xin chân thành cảm ơn!SVTH: Lê Hữu LâmLớp 09SHiiBáo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak LakDalak, ngày tháng năm 2014Nhóm sinh viên thực hiệnNhóm trưởngHoàng Tiến ĐạtNHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………ĐẠI DIỆN ĐƠN VỊ THỰC TẬPSVTH: Lê Hữu LâmLớp 09SHiiiBáo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak LakNHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪNSVTH: Lê Hữu LâmLớp 09SHivBáo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak LakCHƯƠNG I: TỔNG QUAN ĐƠN VỊ SẢN XUẤTI.1 LỊCH SỬ THÀNH LẬP TỔNG CÔNG TY BIA- RƯỢU- NGKSÀI GÒN SABECOLịch sử phát triển của Sabeco gắn liền với quá trình phát triển mạnh mẽ vàbền vững của thương hiệu Bia Sài Gòn, thương hiệu dẫn đầu ở Việt Nam trong lĩnhvực nước uống có cồn. Có thể điểm qua một số giai đoạn chính:Giai đoạn 1977-1988+ 01/06/1977: Công ty Rượu Bia Miền Nam chính thức tiếp nhận và quảnlý Nhà máy Bia Chợ Lớn từ hãng BGI (Pháp) và hình thành nên nhà máy Bia SàiGòn.+ Năm 1981, ra đời Xí nghiệp Liên Hiệp Rượu Bia NGK II được chuyểnđổi từ Công ty Rượu Bia Miền Nam.+ Năm 1988, Nhà máy Bia Sài Gòn trở thành đơn vị hạch toán độc lập trựcthuộc Xí nghiệp Liên hiệp Rượu Bia NGK IIGiai đoạn 1988-1993+ 1989 – 1993: hoàn thành hệ thống đại lý với 20 chi nhánh trên cả nước.+ 1993, Nhà máy Bia Sài Gòn phát triển thành công ty Bia Sài Gòn với cácthành viên:Nhà máy nước đá Sài GònNhà máy cơ khí rượu biaNhà máy nước khoáng ĐaKaiCông ty Liên doanh Carnaud Metalbox Sài Gòn sản xuất lonCông ty Liên doanh Thủy Tinh Malaya Việt Nam sản xuất chai thủytinhGiai đoạn 1994-1998+ 1994-1998: hệ thống tiêu thụ đạt 31 chi nhánh trên cả nước.+ 1995, Công ty Bia Sài Gòn thành lập thành viên mới Xí Nghiệp Vận Tải.SVTH: Lê Hữu LâmLớp 09SHBáo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak+ 1996, tiếp nhận thành viên mới Công Ty Rượu Bình Tây.+ 1996 – 1998: thành lập các công ty liên kết sản xuất Bia Sài Gòn với cácthành viên: nhà máy Bia Phú Yên, nhà máy Bia Cần Thơ.Giai đoạn 1999-2002:+ 2000, đạt được hệ thống Quản lý chất lượng của BVQI – ISO 9002:1994+ 2001, đạt được hệ thống Quản lý chất lượng của BVQI – ISO 9001:2000+ Thành lập các công ty liên kết sản xuất bia:2001, Công ty Bia Sóc TrăngNhà máy Bia HenningerNhà máy Bia Hương Sen2002, Công ty Bia Liên doanh Bia Cần ThơNhà máy Bia Hà TĩnhThành lập Tổng kho tại Nha Trang, Cần Thơ, Đà Nẵng.Giai đoạn 2002 – hiện nay:+ 2003, thành lập Tổng công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn SABECO trêncơ sở Công ty Bia Sài Gòn và tiếp nhận các thành viên mới:Công ty Nước giải khát Chương DươngNhà máy Thủy tinh Phú ThọCông ty Thương mại Dịch Vụ Bia – Rượu – NGK Sài Gòn+ 2004, thành lập Tổng công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn SABECOchuyển sang tổ chức và hoạt động theo mô hình Công ty mẹ – công ty con theoquyết định số 37/2004/QĐ-BCN của Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp.+ 2006, hoàn chỉnh hệ thống phân phối với 8 Công ty CPTM SABECO khuvực.+ 2007, Tổng công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn SABECO liên tục pháttriển lớn mạnh với quan điểm chủ đạo là sản xuất, kinh doanh các sản phẩm Bia SàiGòn và đầu tư mới trên nhiều lĩnh vực, sản phẩm khác. Hiện nay Tổng công ty Bia –Rượu – NGK Sài Gòn SABECO có tổng cộng 28 thành viên.SVTH: Lê Hữu LâmLớp 09SHBáo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak LakI.2 CÁC SẢN PHẨM VÀ DỊCH VỤ HIỆN NAYSau một quá trình phát triển lâu dài, với sự kết hợp của một số công tythành viên, SABECO đã phát triển ở nhiều lĩnh vực: bia, rượu, nước giải khát, cơkhí, bao bì, vận tải, bất động sản. Nhưng sản xuất và kinh doanh bia vẫn là trọngtâm phát triển của công ty.Các sản phẩm của SABECO cùng các công ty trực thuộc, liên kết:Bia: bao gồm các sản phẩm bia chai SAIGON LAGER(450ml), SAIGON EXPORT (355ml), SAIGON SPECIAL (330ml); bia lon333 (330ml).Rượu: rượu Vina Vodka (175 ml, 300 ml, 750 ml), rượuNapoleon X.O (175ml, 700ml), rượu Đế Bình Tây (500 ml, 750 ml, 2.7 l),rượu Nàng Hương (500 ml),…Nước giải khát: Nước khoáng DAKAI, Xá Xị ChươngDương,…Cơ khí: bao gồm các sản phẩm thiết bị áp lực, thiết bị côngnghiệp, thiết bị sản xuất bia, kết cấu thép và xây dựng.Bao bì: chuyên cung cấp các sản phẩm chai thủy tinh, bao bì,nút khoén, kho bãi …Vận tải: giao nhận Bia Sài Gòn, và phân phối đến cái đại lý,nhà phân phối,…Bất động sản Mê Linh: xây dựng cao ốc, cho thuê văn phòng,cửa hàng bán lẻ.I.3 CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA SABECOa. Các phòng ban, đơn vị trực thuộc tổng công ty:+ Văn phòng tổng công ty+ Ban tài chính – Kế toán+ Ban tiêu thụ – Thị trường – Thương hiệu+ Ban quản lý đầu tư & phát triểnSVTH: Lê Hữu LâmLớp 09SHBáo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak+ Ban kỹ thuật sản xuất+ Ban cung ứng+ Nhà máy bia trung tâm 187 Nguyễn Chí Thanh+ Nhà máy Bia Sài Gòn – Củ Chib. Các công ty trực thuộc SABECO+ Công ty TNHH 1 thành viên TMDV Bia – rượu – NGK Sài Gòn+ Công ty cổ phần NGK Chương Dương+ Công ty cổ phần Rượu Bình Tây+ Công ty cổ phần Cơ Khí & Xây lắp Công Nghiệp – IMECO+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Nghệ Tĩnh+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Phú Yên+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Miền Tây+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Hà Nam+ Công ty cổ phần Bia-Rượu Sài Gòn – Đồng Xuân+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Daklak+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Bình Tây+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Sông Lam+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Quãng Ngãi+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Vĩnh Longc. Các công ty liên doanh – Liên kết+ Công ty TNHH Crown Sài Gòn+ Công ty TNHH Thủy tinh Malaya – Việt Nam+ Công ty TNHH Mê Linh Point+ Công ty TNHH Bao bì SanMiguel – Phú Thọ+ Công ty TNHH Sản xuất rượu và cồn Việt Nam+ Công ty cổ phần Bao bì – Kho bãi Bình Tây+ Công ty cổ phần Vận tải và giao nhận Bia Sài Gòn+ Công ty cổ phần Nước khoáng ĐaKai+ Công ty cổ phần Bao bì Sabeco Sông LamSVTH: Lê Hữu LâmLớp 09SHBáo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak LakI.4 VỊ THẾ CỦA SABECO TRONG NGÀNH CÔNG NGHIỆP BIAVIỆT NAMNhãn hiệu Bia Sài Gòn luôn giữ vị trí số 1 về lượng tiêu thụ tại Việt Nam từkhi thành lập đến nay, các sản phẩm của Sabeco đang chiếm gần 35% thị phần toànquốc và đã xuất khẩu đi khoảng 15 quốc gia trên thế giới. Sabeco đã xây dựng mộthệ thống mạng lưới phân phối rộng khắp trong hơn 40 tỉnh thành cả nước, chuyểnđổi 36 chi nhánh bia khu vực thành 8 công ty cổ phần, các công ty gắn quyền lợi vàtrách nhiệm với Tổng công ty, phát triển thị trường theo chiều sâu, lấy ưu tín, cảitiến chất lượng làm động lực.I.5 CÁC THÀNH TỰU ĐẠT ĐƯỢC TRONG 30 NĂM QUA- Là đơn vị dẫn đầu toàn ngành hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ chính trị vớinăng suất, chất lượng và hiệu quả cao, điều đó đã đóng góp không nhỏ vào sự pháttriển kinh tế của ngành, địa phương và đất nước.- Đơn vị hàng đầu trong chính sách xây dựng và phát triển thị trường hệthống phân phối trong lĩnh vực kinh doanh sản phẩm bia của Việt Nam với sảnlượng tiêu thụ chiếm trên 35% thị phần.- Thương hiệu Bia Sài Gòn giữ vững được uy tín với khách hàng và ngàycàng phát triển, xứng đáng là thương hiệu LÀ NIỀM TỰ HÀO CỦA VIỆT NAM.- Thu nhập bình quân cán bộ công nhân viên: 1997 đạt 3,2 triệu đồng, năm2006 đạt 6,0 triệu đồng/người/tháng; tăng 187,50%.- Công tác xã hội: 1997 đạt 812,4 triệu đồng; năm 2006 đạt 3,3 tỷ đồng;tăng 406,20%.- Danh hiệu Bia Sài Gòn – Hàng Việt Nam chất lượng cao, được người tiêudùng bình chọn liên tục trong 12 năm từ năm 1997.- Sản phẩm Bia lon 333 đạt Huy Chương Bạc tại cuộc thi bình chọn Bia qu ốctế tổ chức tại Australia năm 1999, 2000, và 2001SVTH: Lê Hữu LâmLớp 09SHBáo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak1.6 NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – DAKLAKĐịa chỉ: km7, Nguyễn Chí Thanh, Buôn Ma Thuột, DakLak.Nhà máy bia Sài gòn – DakLak trước đây là Công ty CP Bia Sài Gòn DakLak, nay là đơn vị trực thuộc Công ty cổ phần Bia Sài Gòn Miền Trung – SMB.Ngày thành lập: 2/2/2005.Lĩnh vực kinh doanh: Bia, rượu, cồn, nước giải khát,…Hệ thống dây chuyền sản xuất: Hiện đại, nhập khẩu từ Châu Âu.Tổng giá trị đầu tư: Trên 620 tỷ đồngSản phẩm sản xuất: Bia Sài Gòn Export, Bia Sài Gòn Lager, Bia Serepok.Nguồn nhân lực: Trên 200 lao động, trong đó trình độ đại học, cao đẳngchiếm trên 75%Áp dụng hệ thống quản lý:HTQL chất lượng ISO 9001: 2008HTQL môi trường ISO 14001:2004.SVTH: Lê Hữu LâmLớp 09SHBáo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak LakHTQL VSATTP 22000:2005Năng lực sản xuất: 70 triệu lit bia/năm. Hàng ngày, nhà máy sảnxuất trên 500.000 chai bia.Thị trường tiêu thụ: Các tỉnh Tây Nguyên và Miền Trung.Doanh thu bình quân: 550 tỷ đồng/năm.Nộp ngân sách: từ 200 đến 240 tỷ đồng/năm.Sản Phẩm1. Bia Sài gòn Export 355Thương hiệu : SAIGON EXPORT- Bao bì: chai thủy tinh màu nâu, dung tích 355 ml.- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: độ cồn 4.9% thể tích.- Đặc tính kỹ thuật: sử dụng nguyên liệu là malt, gạo,hoa houblon, nước.- Đặc tính sử dụng: sử dụng tốt nhất ở 10 – 12oC.- Thị trường tiêu thụ: miền Đông và Tây Nam bộ,miền Trung.- Xuất khẩu: Pháp, Mỹ, Đức, Úc, Hongkong, Nhật, EU, Singapore.2. Bia Sài Gòn Lager 450- Thương hiệu: SAIGON LAGER- Bao bì: chai thủy tinh màu nâu, dung tích 450 ml.- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: độ cồn 4.3% thể tích.- Đặc tính kỹ thuật: sử dụng nguyên liệu là malt, gạo, hoahoublon, nước.- Đặc tính sử dụng: sử dụng tốt nhất ở 10 – 12oC.- Thị trường tiêu thụ: trên toàn quốc.3. Bia tươi Sài Gòn – DakLakBia tươi Sài Gòn – DakLak là một sản phẩm bia có hương vị thơm đặtSVTH: Lê Hữu LâmLớp 09SHBáo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Laktrưng, tươi mới chưa qua hấp.• Độ cồn: >=3.8% thể tích( tính ở 20 độ C ).• Dung tích: 30lit.• Thành phần: Malt, Gạo, Houblon, Nước.4. Bia tươi SEREPOKSắp tới Nhà máy Bia Sài Gòn – DakLak sẽ cung cấp sản phẩm bia tươiSerepok ra thị trường.Bock 2 lit :Độ cồn : 5%v/vThành phần : Nước, đại mạch, gạo, hoa bia.Số ĐK chất lượng : 047/2010/YTDL-CNTCnóng hoặc ánh sáng mặt trời.Ngon hơn khi uống lạnh, tốt nhất ở 10-15 độ C1.7 VỆ SINH MÔI TRƯỜNG- Yêu cầu kỹ thuật của môi trường: không có mốc meo trên vách tường,đường đi, hốc kẹt, cống rãnh phải thoát nước, không có mùi hôi thối.- Sát trùng phòng lên men: 1 tuần một lần bằng cách rắc thuốc vào các gầmthùng lên men, các góc kẹt vào ngày nghỉ sản xuất.1.8 AN TOÀN LAO ĐỘNGCác hóa chất chứa chlor (chlorua vôi, hypochloride, chlor lỏng,khí chlor)Tác hại của chlor lên người lao động:- Gây bỏng da, nguy hiểm nhất là bỏng mắt. Ở nồng độ thấp, chlor kích ứngniêm mạc, gây chảy nước mắt, ho và co thắt phế quản. Ở nồng độ cao, có thể gâychết bất ngờ, do ngừng hô hấp và ngất, phù phổi và phỏng hóa học.SVTH: Lê Hữu LâmLớp 09SHBáo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak LakBiện pháp phòng ngừa:- Thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng thay thế thiết bị, máy móc, đường ốngkịp thời vì chlor ăn mòn rất nhanh.- Mang khẩu trang, găng tay, kính che mắt khi tiếp xúc với hóa chất.- Khi tiếp xúc với chlor phải đeo mặt nạ chống chlor. Mặt nạ phải ở trạngthái tốt, có hiệu quả khi sử dụng.- Tuân thủ nghiêm chỉnh bảng hướng dẫn công việc có chlor.- Khám sức khỏe định kì hằng năm.Formaldehyde (Formol)Tác động của formol lên người lao động:- Mắt: cay mắt, chảy nước mắt, kích ứng mắt.- Hô hấp: ho, sặc, khó thở, tức ngực, đau hai bên thái dương.- Da: sạm da, nứt nẻ, da dày lên, ngứa nổi mẫn, hoại thư.- Móng tay: sậm màu, dễ gãy, mềm nhũn, đóng vảy, đau buốt .- Tiếp xúc mãn tính gây viêm thanh quản, khản tiếng, kém ăn, mất ngủ, timđập nhanh.Biện pháp phòng ngừa:- Mang khẩu trang, găng tay, kính che mắt khi tiếp xúc với hóa chất.- Tuân thủ nghiêm chỉnh bảng hướng dẫn công việc có liên quan đến hóachất.- Giữ nơi làm việc thông thoáng.SVTH: Lê Hữu LâmLớp 09SHBáo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak- Vệ sinh sạch sẽ tại vị trí làm việc trước và sau khi sử dụng hóa chất.Các chất kiềm ăn da (NaOH, NH4 OH)Tác động của kiềm lên người lao động:-Da: bỏng da, loét da.- Móng tay, móng chân: dễ gãy và rụng khi ngâm chân tay trong dung dịch.- Mắt: bỏng nghiêm trọng khi soude văng vào.- Uống nhầm sẽ gây nôn mửa, đau bụng dữ dội và thường dẫn đến tử vong.Biện pháp phòng ngừa:- Mang khẩu trang, găng tay, giày ủng khi tiếp xúc với hóa chất.- Tuân thủ nghiêm chỉnh bảng hướng dẫn công việc có liên quan đến hóachất.- Giữ nơi làm việc thông thoáng.- Vệ sinh sạch sẽ tại vị trí làm việc trước và sau khi sử dụng hóa chất.Hơi lạnhTác hại của môi trường lao động lạnh:- Gây tổn thương da như sưng tấy, phỏng, viêm loét da.- Gây tê cứng mất cảm giác các đầu chi, viêm tắc tĩnh mạch chi, gây đau,viêm cơ, viêm dây thần kinh ngoại biên.- Dễ mắc các bệnh về hô hấp: viêm họng, viêm phế quản, hen suyễn.- Tăng nguy cơ mắc các bệnh mãn tính về tim mạch, thấp khớp.Biện pháp phòng ngừa:SVTH: Lê Hữu LâmLớp 09SH10Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak- Sử dụng đầy đủ các phương tiện bảo vệ cá nhân: áo ấm, găng tay, mũ,giày ủng bảo hộ.- Ngồi nghỉ 15 – 20 phút tại phòng đệm (xả lạnh) trước khi đi ra ngoài hayđi vào phòng lạnh để tránh thay đổi nhiệt độ đột ngột.- Uống nước nóng, nghỉ giải lao tại phòng ấm.- Ăn các thức ăn đầy đủ chất béo và chất đạm để chống lạnh.Khí CO2Tác động của CO2 lên người lao động:- Ở nồng độ thấp (dưới 0.5%): kích thích trung tâm hô hấp làm tăng nhịp hôhấp.- Ở nồng độ cao (trên 1.5%): tăng cường độ hô hấp, kích thích não, trungtâm vận mạch, giảm cảm giác, đôi khi dẫn đến hôn mê.Biện pháp phòng ngừa:- Thận trọng khi làm việc trong không gian kín.- Nếu nơi làm việc có nồng độ CO 2 cao và nồng độ O2 thấp thì phải dùngmặt nạ cách ly (có nguồn thở riêng) khi vào làm việc.1.9PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY- Việc PCCC là nghĩa vụ của toàn thể cán bộ công nhân viên, kể cả kháchđến để liên hệ công tác. Tất cả các phòng ban, phân xưởng, kho hàng,… phải trang bịđầy đủ các dụng cụ, phương tiện PCCC và bố trí ở những nơi dễ thấy, dễ lấy, dễ sửdụng và bảo dưỡng tốt, sử dụng chữa cháy kịp thời với hiệu quả cao.- Nghiêm cấm đun nấu, hút thuốc lá trong kho hàng, khu vực sản xuất và ởnhững nơi có biển báo “Cấm lửa” hay “Cấm hút thuốc”. Trong sản xuất khi sử dụngSVTH: Lê Hữu LâmLớp 09SH11Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lakcác chất dễ cháy, nổ, độc, cần chú ý quản lý tất cả nguồn lửa, điện nhiệt và thựchiện đúng các qui định về quy trình công nghệ và vệ sinh công nghiệp.- Khi thiết kế, thi công hệ thống điện và thiết bị điện phải đảm bảo tiêuchuẩn an toàn về PCCC. Khi cần sử dụng hàn điện, hàn hơi ở các khu vực nguyhiểm phải có sự đồng ý của người có thẩm quyền và áp dụng các biện pháp an toàntuyệt đối trước khi sử dụng.1.10 XỬ LÝ CHẤT THẢIVề nước thải:Nước thủy cục dùng vệ sinh máy móc, nhà xưởng được dẫn về hệ thống xửlý tập trung, tại đây nước sau xử lý được dùng tiếp lần 2, phục vụ việc rửa nhàxưởng, vệ sinh thiết bị. Dung dịch cặn từ bồn lên men được tập trung vào các tankchứa và ép thành bánh men, phần dung dịch được đưa về hệ thống xử lý chính.Về khí thải:Khí thải từ tổ động lực (cung cấp hơi), xưởng chiết và xưởng nấu được điqua các cyclone lắng bụi trước khi đưa ra ngoài trời.Về chất thải rắn:Đối với bã hèm từ quá trình lọc nước nha, bánh men và bụi malt, bụi gạođược gom lại và bán làm thức ăn gia súc. Đối với chất thải rắn nguy hại, nhà máyhợp đồng với công ty vệ sinh – môi trường để chở đi chôn lấp.SVTH: Lê Hữu LâmLớp 09SH12Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak LakCHƯƠNG II: DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ2.2 NGUYÊN LIỆUI.1MaltMalt là tên gọi chung chỉ ngũ cốc nảy mầm (đại mạch, tiểu mạch, thóc gạo,thóc nếp). Tuy nhiên ở Việt Nam chưa trồng được đại mạch, do đó phải nhập malttừ nước ngoài nên chi phí sản xuất tăng lên. Do vậy giá thành của từng loại biatương ứng với hàm lượng malt nguyên chất, từ đó cũng một phần quyết định xembiacóngonhaykhông.Qui trình sản xuất maltSVTH: Lê Hữu LâmLớp 09SH13Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak LakNgâm đại mạch vào nước ở điều kiện nhiệt độ thích hợp để sự nảy mầmxảy ra; sau đó ươm mầm, sấy mầm, tách bỏ rễ mầm, và kết quả thu được là maltthành phẩm.Ngâm đại mạchHàm lượng ẩm có sẵn trong hạt khi bảo quản là tối thiểu, chỉ đủ để duy trìsự sống “tĩnh” của phôi mầm, chứ không đủ dể phôi mầm phát triển, vì vậy muốncho phôi mầm phát triển, hạt nẩy mầm tốt, hạt cần hút thêm một lượng nước tự do từmôi trường. Sự chuyển biến từ hạt đại mạch thành malt là kết quả của những quátrình sinh hóa và các quá trình khác xảy ra trong hạt. Do vậy, ngâm đại mạch là quátrình đầu tiên và rất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến thời gian ươm mầm, haophí chất khô trong quá trình sản xuất malt, do đó ảnh hưởng đến chất lượng thànhphẩm của malt.Các yếu tố ảnh hưởng+ Ảnh hưởng nhiệt của nước ngâm: trong một giới hạn nhất định, nếu nhiệtđộ nước ngâm càng tăng thì tốc độ hút nước của hạt càng nhanh và ngược lại. Nhiệtđộ tối ưu của nước ngâm đại mạch là 10 – 120oC.+ Ảnh hưởng của oxi trong nướcngâm: giai đoạn đầu của quá trình ngâmtrong nước, thì oxy là yếu tố quyết định đến cường độ hô hấp, giúp giải phóng ranăng lượng cần thiết cho sự phát triển của mầm.Phương pháp ngâmHiện trên thế giới sử dụng phổ biến phương pháp ngâm tưới phun, bằngphương pháp này ta có thể cung cấp liên tục, đầy đủ lượng oxy cần thiết cho hạt. Cụthể như sau: hạt trước khi ngâm được rửa sơ bộ ở những thùng riêng, sau đó đượcbỏ xuống màng lưới chuyển động thành từng lớp dày, màng lưới này liên tục đi quanhững vòi phun nước kiểu hoa sen, hạt được tưới liên tục bởi những luồng nước rấtSVTH: Lê Hữu LâmLớp 09SH14Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lakmịn và bão hòa oxy giống như sương, liên tục như vậy cho đến khi đạt độ ẩm cầnthiết.Ươm mầmKhi hạt đại mạch qua quá trình ngâm đã đạt đến độ ẩm cân bằng cần thiếtcho sự lên mầm sẽ có những chuyển biến lý – hóa, sinh – hóa. Khi đó nếu các điềukiện về độ ẩm, nhiệt độ, oxy đầy đủ và thích hợp thì phôi mầm sẽ phát triển nhanh.Có thể nói giai đoạn ươm mầm là quá trình quan trọng nhất để biến đổi hạt đại mạchthành malt.Ươm mầm đại mạch nhằm mục đích: tạo và duy trì điều kiện thuận lợi đểhệ enzyme thủy phân tăng trưởng về khối lượng và cường độ xúc tác. Giải phóng hệenzyme khỏi trạng thái nghỉ tạo điều kiện để phân cắt một lượng đáng kể các chấtcao phân tử thành các sản phẩm đơn giản hơn. Đồng thời phá vỡ thành tế bào làmcho hạt mềm ra, tạo nên nhiều sự biến đổi cơ lý và hóa học trong thành phần hạt đạimạch.Biến đổi trong hạt malt+ Biến đổi sinh lý: sự phát triển của phôi mầm liên quan đến sự hô hấp vàquá trình tổng hợp nên những chất mới.+ Biến đổi sinh hóa: những phản ứng thủy phân các chất dự trữ trong nộinhũ liên quan đến các enzyme.+ Biến đổi hóa học: là tác dụng tương hỗ giữa sản phẩm sau thủy phân chấtdự trữ cùng hợp chất hòa tan của hạt, từ đó hình thành nên hương vị của hạt malt.+ Biến đổi vật lý: là sự vận chuyển qua lại của các chất hòa tan (dinhdưỡng) giữa nội nhũ và phôi mầm.Những yếu tố ảnh hưởng tới quá trình ươm mầmSVTH: Lê Hữu LâmLớp 09SH15Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak LakTrong thời gian ươm mầm cần có sự kiểm soát chặt chẽ các yếu tố kỹ thuậtcủa môi trường, đặc biệt là oxy, nhiệt độ, độ ẩm nhằm khống chế được sự phát triểntối thiểu của mầm rễ và mầm lá, đồng thời phải hoạt hóa tối đa các hệ enzyme.Chính những hệ enzyme này sẽ tác động mạnh đến các biến đổi sinh hóa trong nộinhũ, như vậy sẽ thu được malt có độ phân giải cao, có lợi khi sử dụng trong quátrình nấu nước nha về sau.Nhiệt độ ươm mầm đóng một vai trò đặc biệt quan trọng, ảnh hưởng trựctiếp đến hoạt động enzyme trong thời gian hạt nảy mầm, nhiệt độ hạt malt có xuhướng tăng dần do sự thải nhiệt trong quá trình hô hấp. Trong một giới hạn nhấtđịnh sự gia tăng nhiệt độ sẽ thúc đẩy hô hấp, cường độ hoạt động của các hệ thốngenzyme. Từ đó tạo điều kiện cho phôi mầm phát triển mạnh, đồng thời giảm nhanhhàm lượng chất khô trong hạt. Trong trường hợp nhiệt độ tăng quá giới hạn cần thiếtsẽ ảnh hưởng xấu đến hiệu suất chất hòa tan và chất lượng malt.Các hệ enzyme trong hạt sau giai đoạn ươm mầm+ Hệ enzyme oxy hóa – khử: tham gia xúc tác quá trình hô hấp của hạt đạimạch gồm có các enzyme như oxydase, peroxydase, catalase, sacarase và maltase.+ Hệ thống enzyme sitase: là tập hợp của cellulase, hemicellulase và-glucosidase. Tổng hoạt động của hệ thống enzyme sitase trong quá trình ươm mầmsẽ làm thay đổi cấu trúc giữa lớp vỏ ngăn cách giữa vỏ trấu và nội nhũ.+ Hệ enzyme amylase: gồm có -amylase, -amylase và amilo phosphatasetham gia quá trình thủy phân tinh bột thành đường maltose, dextrin.+ Hệ enzyme protease: trong hạt đại mạch, toàn bộ hệ thống enzyme này ởtrạng thái liên kết, hầu như không hoạt động.Phương pháp ươm mầmSVTH: Lê Hữu LâmLớp 09SH16Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak LakSử dụng phổ biến hiện nay là phương pháp ươm mầm thông gió, được tiếnhành bằng cách thổi luồng khí trực tiếp vào lớp hạt. Không khí sau khi qua bộ phậnđiều hòa sẽ được làm sạch bụi, vi sinh vật, hạ nhiệt độ thấp hơn so với nhiệt độtrong lớp malt từ 2 – 3oC và độ ẩm bão hòa hơi nước đạt khoảng 98 – 100%.Sấy maltMalt tươi luôn có một lượng ẩm khá lớn (W = 40%), vì thế phải tiến hànhsấy malt ngay sau giai đoạn ươm mầm để chấm dứt sớm sự phát triển của hạt malt(sự phát triển của chồi và rễ), hạn chế tối đa tổn thất chất khô của hạt, giúp ổn địnhchất lượng malt khi bảo quản và vận chuyển đi xa.Yêu cầu- Tách triệt để độ ẩm tự do trong hạt malt.- Bảo toàn được hoạt tính của enzyme.- Thông qua chế độ sấy, ta thu được những loại malt theo yêu cầu kỹ thuật.- Quan trọng nhất trong sấy malt là tạo ra melanoidin, một hỗn hợp baogồm nhiều hợp chất, là yếu tố quan trọng chi phối chất lượng bia vàng và là nhân tốquyết định về hương vị, màu sắc, khả năng tạo bọt cho bia đen.Tách rễ, mầm maltTrong thành phần hóa học của rễ malt chứa nhiều hợp chất thuộc nhóm acidalkaloid. Nếu những hợp chất này tồn tại trong bia sẽ gây nên những vị đắng rất khóchịu. Mặt khác, một số thành phần hóa học trong rễ malt là nguyên nhân gây nênnhiều rượu bậc cao trong quá trình lên men bia. Do vậy công đoạn tách rễ malt đóngvai trò quan trọng quyết định chất lượng hạt malt và bia thành phẩm sau này. Quátrình tách mầm được tiến hành ngay sau khi malt vừa ra khỏi lò sấy. Lúc này mầmvà rễ ở trạng thái khô, dòn, rất dễ gãy, tuy nhiên nếu để nguội thì chúng sẽ hút ầm,trở nên dai và khó tách triệt để.SVTH: Lê Hữu LâmLớp 09SH17Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak LakBảo quản maltMalt khô sau khi sấy tách mầm và rễ cần được bảo quản tồn trữ ởnhiệt độ thấp (<20oC), thoáng và không khí khô. Thời gian bảo quản tối thiểu là 4tuần và tối đa là 2 năm. Phải theo dõi thường xuyên nhiệt độ và không khí trong khođể kiểm soát những biến đổi sinh hoá gây ảnh hưởng xấu lên chất lượng malt.Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt khôMalt vàng có màu vàng rơm, malt đen có màu vàng sẫm hơn, vỏMàumalt phải óng ánh, kích thước và hình dáng phải giống như hạt đạimạch khô.Mùi vịPhải đặc trưng cho từng loại malt, không có mùi lạ, nếu có mùichua hoặc mốc chứng tỏ malt còn ẩm.Không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ, lượng hạt cho phép vỡ tối đa làĐộ sạch15%, lượng hạt bệnh tối đa là 1%, lượng hạt không nảy mầm tối đalà 5%.Thành phầnhóa họcĐộ ẩm malt sau khi sấy <4.5% và trong bảo quản tốt cho phép W <7%.Thời gian đường hóa ở 70oC cho malt vàng là 10 – 20 phút, maltđen là 20 – 30 phút.Tổng lưỡng chất hòa tan trung bình chiếm khoảng 65 – 82% chấtSVTH: Lê Hữu LâmLớp 09SH18Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lakkhô.Hàm lượng maltose trong malt vàng khoảng 70% chất hòa tan, maltđen khoảng 59 – 65% chất hòa tan.pH tạo ra khi đường hóa từ 5.5 – 6.5I.2 HoublonHoublonthuộc họ dâyleo, sống lâunăm (30 – 40năm),chiều cao trungbình 10 – 15m. Hiện naytrên thế giớiđang trồng trên100giốnghoakhácnhau.houblonLoại thực vậtnàycóchỉthích hợp với khí hậu ôn đới nên được trồng nhiều ở Đức, CH Séc, Nga, Pháp, Mỹ,Trung Quốc,… Hoa houblon có hoa đực và hoa cái riêng biệt cho từng cây, trongsản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn. Hoa đực không được sử dụng vì nórất nhỏ, chứa ít lượng phấn hoa (lupulin), chất đắng cũng rất kém.Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản đứng thứ 2 (sau đại mạch) của côngnghệ sản xuất bia. Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặctrưng làm tăng khả năng tạo và giữ bền bọt, làm tăng độ bền keo và độ ổn định sinhhọc của sản phẩm. Do những đặc tính cực kì đặc biệt như vậy nên hoa houblon vẫngiữ một vai trò độc tôn và là nguyên liệu không thể thay thế trong ngành sản xuấtbia.Thành phần hoa HoublonChất đắngSVTH: Lê Hữu LâmLớp 09SH19Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak LakChất đắng tạo cho bia có vị đặc trưng và dễ chịu. Khi hòa tan vào dịchđường và tồn tại trong bia, chất đắng giúp tăng sức căng bề mặt dung dịch góp phầngiữ bền bọt. Chúng còn có tính kháng khuẩn do đó làm tăng độ bền sinh học của biathành phẩm.Các thành phần chủ yếu-acid đắng (humulon): ảnh hưởng đến 90% độ đắng, bao gồm humulon vàcác đồng phân của nó, hợp chất này gây đắng mạnh nhưng kháng sinh rất yếu.-acid đắng (lupulon): bao gồm lupulon và các đồng phân đi kèm. Lupuloncó tính đắng yếu hơn humulon nhưng có tính kháng sinh mạnh do đó phải sử dụngkết hợp cả 2 loại acid này.- Nhựa mềm: là polyme acid đắng chúng có khả năng tạo ra lực đắng caohơn lupulon.- Nhựa cứng: cũng là polyme acid đắng nhưng mật độ cao hơn nhiều so vớinhựa mềm. Nhựa đắng không tan trong nước và dịch đường do đó không có giá trịtrong sản xuất bia.Tanin (polyphenol)Hàm lượng tanin trong hoa houblon là 2 – 5% tính theo chất khô, tập trungnhiều ở cánh hoa và đài hoa. Chất này có những tính chất ảnh hưởng đến quá trìnhsản xuất bia như: vị gắt (làm se môi), giúp hình thành kết tủa protein, bị oxy hoáthành các hợp chất màu nâu đỏ, kết hợp với các muối sắt hình thành các hợp chấtđen. Do những đặc tính này, các polyphenol gây đục trong bia, ảnh hưởng đến vị vàmàu sắc của bia.Tinh dầuTinh dầu hoa houblon chiếm 0.17 – 0.65% trọng lượng hoa. Tinh dầu hòatan trong dịch đường, tồn tại trong bia và tạo cho bia mùi thơm đặc trưng rất nhẹSVTH: Lê Hữu LâmLớp 09SH20Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Laknhàng và dễ chịu. Tinh dầu là chất lỏng trong suốt màu vàng nhạt hoặc không màucó mùi thơm rất lạ nhưng hòa tan rất yếu trong nước (0.4mg/l), khó hòa tan trongcồn thấp nhưng hòa tan hoàn toàn trong cồn nguyên chất và este. Đa phần tinh dầulà những cấu tử dễ bay hơi, do đó trong thời gian đun sôi dịch đường với hoahoublon, có đến 98% lượng tinh dầu thơm tách khỏi chỉ còn 2% tồn tại trong bia.Chế phẩm hoa HoublonSử dụng hoa houblon nguyên cánh trong sản xuất bia có ưu điểm là bảođảm được chất lượng tốt nhất. Nhưng những thành phần hữu ích của hoa houblon rấtdễ bị oxy hóa vì thế hoa hái về phải trữ trong môi trường khô ráo, tối và có nhiệt độthấp. Thường người ta xây dựng kho bảo quản cách nhiệt, thật tối, và thông thoángbằng không khí khô, lạnh, giữ nhiệt độ khoảng 0.5 – 2 oC . Do đó sử dụng dạng nàykhông kinh tế và gặp khó khăn trong công tác vận chuyển, lưu trữ lâu dài.- Dạng hoa cánh khô: hoa được sấy đến khi đạt độ ẩm <13%, sau đó đượcép chặt thành bánh, bọc kín trong các loại giấy đặc biệt mà không khí không thểthẩm tích qua được, đồng thời có thể nạp thêm khí trơ để ngăn chặn tối đa tình trạngoxy hoá.- Dạng hoa houblon hạt, viên: để sử dụng thuận tiện đỡ tốn kém trong thờigian bảo quản và vận chuyển, người ta nghiền nát cánh hoa khô thành dạng bột. Sauđó cho qua máy ép viên định hình để thu gọn và được bọc trong giấy đặc biệt có nạpthêm khí trơ như hoa cánh khô. Giá trị chất lượng được tính theo % -acid đắng củahoa cánh và hoa viên như nhau nhưng hoa viên có hiệu quả sử dụng cao hơn nênđược dùng phổ biến.- Cao hoa houblon: là hỗn hợp các chất đắng được chiết tách bằng dungmôi hữu cơ (thường là etanol) từ hoa và đem cô đặc lại. Ưu điểm là hàm lượng chấtđắng rất cao, bảo quản lâu dài. Nhược điểm chủ yếu của cao hoa là hàm lượng tinhdầu thấp (do bay hơi cùng với quá trình tách dung môi). Thông thường giá trị sửdụng trong 1kg cao hoa tương đương 5 – 6 kg hoa cánh hoặc hoa viên.SVTH: Lê Hữu LâmLớp 09SH21

Xem thêm bài viết thuộc chuyên mục: Đánh Giá Sản Phẩm